La denominazione di Cotechino è legata al termine
cotica con il quale si indica la cotenna, cioè la pelle del
maiale utilizzata nella lavorazione di questo prodotto.
La versione cremonese del cotechino, definito "alla
vaniglia", ha una maggiore percentuale di carni magre e contiene
poche cotenne. La sua particolare denominazione di Cotechino alla
Vaniglia non è legata alla presenza di vaniglia nella lavorazione
dell'insaccato, quanto al sapore che acquisisce, dolce e delicato,
dato proprio dalla ridotta quantità di parti grasse e alla breve
stagionatura.
Di consistenza morbida ed elastica, il Cotechino
cremonese ha una forma allungata e non troppo grande.
Insaccato in budello naturale o vescica, ha un peso di
circa 1 Kg.
Per la preparazione del Cotechino alla vaniglia si
utilizzano: carni magre di suino,
guanciale, parti della testa,
vino Barbera, sale, pepe e spezie.
E necessita di una breve
stagionatura, pari a 15-20 giorni.
Il Cotechino è un salume da consumarsi previa cottura:
lo si avvolge in un panno affinché la pelle non si spacchi durante
la bollitura, che avviene in acqua senza sale. La temperatura di
servizio
deve essere sempre elevata, per evitare la
solidificazione delle parti grasse.
Ben si accompagna con purè di
patate, polenta e lenticchie.
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