Il
nisso di di Menconico, detto anche formaggio che salta o
che brucia, è una specialità della Val Staffora (Alto
Oltrepò Pavese).
E'
un formaggio di lunga stagionatura e di sapore lievemente
piccante, derivato da latte misto, latte di vacca e di pecora
interi, puri o miscelati.
Piccoli microorganismi vengono aggiunti
alle forme prima della stagionatura, per dargli quel suo sapore
piccante e il profumo intenso.
La
consistenza è cremosa e la forma è variabile in base alla ciotola
utilizzata per la conservazione.
La
stagionatura va dai 12 ai 24 mesi, con frequenti oliature della
crosta.