La Pancetta pavese, nel dialetto locale Panséta,
è un salume tipico della provincia di Pavia ottenuto dalla salatura
e stagionatura dello strato adiposo situato nella parte ventrale
della mezzena del suino. Le carni del maiale utilizzate devono
provenire da femmine e maschi castrati.
La caratteristica qualitativa che rende questa Pancetta
più prelibata è la sua morbidezza.
Le caratteristiche organolettiche sono determinate
soprattutto dalla penetrazione del sale nelle carni. L’asciugatura
favorisce la comparsa e la stabilizzazione del colore che deriva da
una reazione tra il pigmento naturale della carne e il nitrito.
Il profumo è caratteristico, il sapore è delicato e
lievemente speziato.
Di forma cilindrica e dal peso variabile fra
1,5 e 3,5 Kg., la Pancetta pavese ha consistenza morbida e colore
rosso intenso al centro, piuttosto bianco invece verso l’esterno.
La stagionatura viene effettuata in locali asciutti e ben aerati
per circa 60 giorni.
Nella Pancetta deve esser valutato con
attenzione l’aspetto del grasso: più è bianco, migliore risulta
la qualità complessiva della pancetta. Un altro elemento da
considerare è quello della maggiore o minore presenza di sale,
quantità eccessive, infatti, rischiano di comprometterne il sapore e
la qualità. Il problema più frequente, invece, è quello delle
fessurazioni determinate da una scarsa coesione tra grasso e magro.
Se lavorata senza vuoti e cuscinetti d’aria, oltre che stagionata
nell’ambiente giusto, la Pancetta diviene un salume eccellente in
cui la sapidità e l’aroma particolare sovrastano la sensazione di
grasso.
La Pancetta pavese, oltre ad essere un ottimo
affettato, è utilizzata per insaporire polli e quaglie ricoprendone
la superficie con sottili fette nella preparazione degli arrosti.
Tratto da www.buonalombardia.it
