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Trovi questo prodotto tipico in provincia di: Pavia.

Pancetta pavese

La Pancetta pavese, nel dialetto locale Panséta, è un salume tipico della provincia di Pavia ottenuto dalla salatura e stagionatura dello strato adiposo situato nella parte ventrale della mezzena del suino. Le carni del maiale utilizzate devono provenire da femmine e maschi castrati.

La caratteristica qualitativa che rende questa Pancetta più prelibata è la sua morbidezza.

Le caratteristiche organolettiche sono determinate soprattutto dalla penetrazione del sale nelle carni. L’asciugatura favorisce la comparsa e la stabilizzazione del colore che deriva da una reazione tra il pigmento naturale della carne e il nitrito.

Il profumo è caratteristico, il sapore è delicato e lievemente speziato.


Di forma cilindrica e dal peso variabile fra 1,5 e 3,5 Kg., la Pancetta pavese ha consistenza morbida e colore rosso intenso al centro, piuttosto bianco invece verso l’esterno.

La stagionatura viene effettuata in locali asciutti e ben aerati per circa 60 giorni.


Nella Pancetta deve esser valutato con attenzione l’aspetto del grasso: più è bianco, migliore risulta la qualità complessiva della pancetta. Un altro elemento da considerare è quello della maggiore o minore presenza di sale, quantità eccessive, infatti, rischiano di comprometterne il sapore e la qualità. Il problema più frequente, invece, è quello delle fessurazioni determinate da una scarsa coesione tra grasso e magro. Se lavorata senza vuoti e cuscinetti d’aria, oltre che stagionata nell’ambiente giusto, la Pancetta diviene un salume eccellente in cui la sapidità e l’aroma particolare sovrastano la sensazione di grasso.


La Pancetta pavese, oltre ad essere un ottimo affettato, è utilizzata per insaporire polli e quaglie ricoprendone la superficie con sottili fette nella preparazione degli arrosti.


Tratto da www.buonalombardia.it




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