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Salame di Ceresara De.co.

Per ottenere il salame di Ceresara, il maiale deve essere stato ucciso il giorno prima così la carne può essere lavorata meglio.


Il periodo della produzione inizia a novembre, in concomitanza alla festa di San Martino, fino alla fine di febbraio, perché è da novembre in poi che nell’aria circola la giusta quantità di umidità. Il salame è pronto dopo circa 4-5 mesi di stagionatura.


Tecniche di produzione

Il maiale viene indotto ad uscire dal ricovero in modo naturale e senza traumi, altrimenti verrebbe compromessa la qualità e la bontà della carne.

Lo si lega per una gamba e poi lo si ribalta su una botola di paglia e lo si uccide con uno stiletto che deve raggiungere immediatamente il cuore.

La carne deve essere accuratamente lavata con dell’acqua caldissima per fare in modo che la cotica ammorbidita permetta di raschiar via le setole senza tagliarle. Una volta terminata l’operazione, l’animale viene attaccato dai tendini delle zampe posteriori e si appoggia su di un palo di legno chiamato becaröl, si taglia la pancia in lungo e lo si sviscera raccogliendo tutti gli organi utili per utilizzo alimentare e successivamente al taglio della carne.


Per il salame viene utilizzato l’80% di carne magra e 20% di lardo.


Le ultime fasi di lavorazione del salame prevedono la macinatura della carne e la lavorazione a mano da parte del norcino. Una volta ottenuta la massa, vengono presi i budelli e applicati all’imbuto della macchina che li riempirà di salame.

Una volta chiusi va applicata la legatura con spago di fibre naturali del diametro di 2 mm e forati in profondità con un apposito strumento chiamato furì.


Al termine i salami vengono lasciati ad asciugare in una stanza con circa 12-13° per quattro o cinque giorni e successivamente portati in cantina a stagionare.

La cantina deve avere un tasso di umidità dell’85% e una temperatura costante di 10-12° e deve avere una finestra per l’areazione.


Tratto da www.infodeco.it




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