Per ottenere il salame di Ceresara, il
maiale deve essere stato ucciso il giorno prima così la carne può
essere lavorata meglio.
Il periodo della produzione inizia a
novembre, in concomitanza alla festa di San Martino, fino alla fine
di febbraio, perché è da novembre in poi che nell’aria circola la
giusta quantità di umidità. Il salame è pronto dopo circa 4-5 mesi
di stagionatura.
Tecniche di produzione
Il maiale viene indotto ad uscire dal
ricovero in modo naturale e senza traumi, altrimenti verrebbe
compromessa la qualità e la bontà della carne.
Lo si lega per una gamba e poi lo si
ribalta su una botola di paglia e lo si uccide con uno stiletto che
deve raggiungere immediatamente il cuore.
La carne deve essere accuratamente
lavata con dell’acqua caldissima per fare in modo che la cotica
ammorbidita permetta di raschiar via le setole senza tagliarle. Una
volta terminata l’operazione, l’animale viene attaccato dai
tendini delle zampe posteriori e si appoggia su di un palo di legno
chiamato becaröl, si taglia la pancia in lungo e lo si sviscera
raccogliendo tutti gli organi utili per utilizzo alimentare e
successivamente al taglio della carne.
Per il salame viene utilizzato l’80%
di carne magra e 20% di lardo.
Le ultime fasi di lavorazione del
salame prevedono la macinatura della carne e la lavorazione a mano da
parte del norcino. Una volta ottenuta la massa, vengono presi i
budelli e applicati all’imbuto della macchina che li riempirà di
salame.
Una volta chiusi va applicata la
legatura con spago di fibre naturali del diametro di 2 mm e forati in
profondità con un apposito strumento chiamato furì.
Al termine i salami vengono lasciati ad
asciugare in una stanza con circa 12-13° per quattro o cinque
giorni e successivamente portati in cantina a stagionare.
La cantina deve avere un tasso di
umidità dell’85% e una temperatura costante di 10-12° e deve
avere una finestra per l’areazione.
Tratto da www.infodeco.it
