La
produzione del salame e quindi l’allevamento del maiale nel
territorio pozzolenghese ha una tradizione
molto antica. Il ritrovamento di numerosi documenti cinematografici,
fotografici riferibili all’epoca più recente e soprattutto le
testimonianze tramandate da numerosi norcini ne attestano l’antica
tradizione artigianale e contadina legata a questo territorio.
Insaccato
crudo
di puro suino, ottenuto dai tagli di carne di suini di età non
inferiore a nove mesi, allevati sulle colline
moreniche del Garda,
appare come un cilindro legato con uno spago.
La
superficie esterna appare di colore bianco grigiastro; al taglio
l’impasto appare compatto a grana media, con netta distinzione tra
colore rosso vivo della carne magra e quella bianca del grasso; la
consistenza è asciutta in quanto viene lasciato a stagionare per
almeno 55-60 giorni compresa l’asciugatura.
E’
particolarmente apprezzato per la sua digeribilità e leggerezza. Non
è grasso e non è eccessivamente speziato.
Lo
spago viene arrotolato attorno in modo da formare maglie di circa 2
cm., di lunghezza di 25-35 cm e del diametro di 6-10 cm., del peso
compreso generalmente tra gli 800- 1500 gr.
Ingredienti
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carne fresca di suino di età non inferiore a 9 mesi.
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Tagli di carne magra (70-75%)
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Tagli di carne grassa (25-30%)
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Sale(25-28%)
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Aromatizzanti: pepe nero macinato grosso, chiodi di garofano, aglio,
formaggio grana
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Vino rosso prodotto nella carne
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Budello di suino
Tecniche
di produzione:
Schiacciare l’aglio e farlo marinare nel vino a fuoco lento (la
ricetta originale prevedeva che fosse fatto sulla stufa).
Contemporaneamente mescolare la carne con il grasso, unire il sale,
il pepe, il salmitro e il grana, infine filtrare con un colino il
vino aromatizzato dall’aglio e unirlo all’impasto del salame.
Insaccare il tutto nelle budella e mettere ad asciugare per qualche
settimana. In passato i salami venivano fatti asciugare ed affumicare
leggermente in cucina, dove c’era la stufa o addirittura nella
cappa del camino.
