Prodotti del territorio

Trovi questo prodotto tipico in provincia di: Sondrio.

Carne secca

La Carne secca è un prodotto tipico della Val Chiavenna e Valtellina, in provincia di Sondrio.

Si tratta di carni crude stagionate provenienti da vari tagli anatomici (coscia, spalla, costine, ecc.) di vari animali domestici (cavallo, capra, pecora, tacchino) e selvatici (cervo, camoscio, capriolo).
In base al pezzo utilizzato presenta pezzatura e peso variabile e la orma riproduce la parte anatomica (arto o taglio anatomico).

Il colore varia generalmente dal rosso mogano al marrone, in quanto il colore della carne di origine viene imbrunito dalla stagionatura.
La carne secca si consuma generalmente durante il pasto o a merenda.

Ingredienti
- Carne di coscia o spalla o altro di cavallo, capra, pecora, tacchino, cervo, camoscio, capriolo
- Sale
- Nitrato di sodio (E 251) e/o Nitrato di potassio (E 252)
- Aglio
- Cannella
- Alloro
- Bacche di ginepro
- Pepe macinato
- Vino rosso

Fasi del processo di preparazione
Sezionamento del taglio di carne. Mondatura. Preparazione della concia.
Salatura a secco dei pezzi anatomici posti entro vasche, disposti a strati ricoperti di concia.
Sosta in salatura per 10 giorni con rivoltamento dei pezzi ogni due giorni.
Estrazione dalla salamoia. Asciugatura all’aria.
Stagionatura per almeno 60 giorni in grotte.



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