Il prosciutto Crudo di Cuneo è stato
formalmente riconosciuto dalla Commissione Europea come DOP nel 2010.
Il prosciutto denominato “Crudo di
Cuneo”, interessa un’area di produzione comprendente le province
di Cuneo, Asti e parte di quella di Torino (nell’area pedemontana
del Pinerolese e del Carmagnolese) per un totale di 54 Comuni.
La zona di produzione della DOP è fin
dai tempi più antichi legata alla storia della suinicoltura, della
lavorazione e stagionatura del «Crudo di Cuneo», grazie a
specifiche caratteristiche pedo-climatiche che la contraddistinguono
da altre zone e che conferiscono al prodotto tipiche proprietà
qualitative, ben riconoscibili dal consumatore finale.
Il disciplinare di produzione prevede
che vengano utilizzate solo cosce suine fresche, provenienti da
animali di razze tradizionali nati, allevati e macellati nella zona
di produzione, e alimentati in buona parte con cereali locali.
Questo prosciutto ha un peso compreso
tra i 7 e i 10 kg.
Al taglio la fetta si presenta di
colore rosso uniforme nella parte magra e di colore bianco in quella
grassa; la parte magra ha una consistenza morbida, compatta e non
flaccida; il grasso esterno di colore bianco tendente al giallo,
compatto e non untuoso, mentre il grasso interno, di colore bianco, è
presente solo in piccole quantità tra i principali fasci muscolari.
