Il Grasso d'alpe è l'antenato di molti
formaggi famosi, come il Bettelmatt, e di tutte le tome alpine in
genere. Viene ancora prodotto, poco, nell'Alto Novarese, in Val
d'Ossola.
E' un formaggio stagionato a pasta
cotta, prodotto in alpeggio con latte intero da razza bruna.
E' caratterizzato da una stagionatura
più accentuata (almeno 70 giorni), che dà luogo ad una pasta grassa
ma consistente, a volte con leggera occhiatura, di colore
giallognolo; la crosta ha colore paglierino, più scura se strofinata
con l’olio di lino.
La forma è quella cilindrica classica
delle tome d'alpeggio, e raggiunge gli 8-10 kg.; ma a volte è
possibile trovare anche forme più grandi che raggiungono i 18 Kg di
peso.
Il Formaggio Grasso d’alpe ha un
gusto molto saporito, mai forte, spesso con un profumo e un
retrogusto di erbe. Risulta sempre molto caratteristico e facilmente
distinguibile dal nostrano di fondo valle.
E' un formaggio molto ricercato perché
le vacche sono alimentate esclusivamente al pascolo e il prodotto ne
viene influenzato molto positivamente.
Modalità produttive
Il Formaggio grasso d’alpe si ottiene
da latte intero scaldato a 37-38 °C, al quale si aggiunge il caglio.
Dopo circa 40 minuti, ottenuto il coagulo, si interviene tagliandolo
e quindi lo si lascia depositare. Si lascia riposare per alcuni
minuti e quindi si inizia a rompere la cagliata mentre si porta la
temperatura fino a 48-49 °C, sempre rompendo il coagulo fino ad
ottenere le dimensioni di grana di riso. Fatto questo si permette al
coagulo di ricompattarsi depositandosi sul fondo.
L’estrazione avviene manualmente,
aiutandosi con dei teli; la cagliata viene quindi posta in apposite
fascere e lasciata qualche ora a riposare per permettere lo spurgo
del siero. La stagionatura garantisce la sicurezza del prodotto.
Come si consuma
Il Formaggio grasso d’alpe è un
formaggio da tavola, che può essere consumato come antipasto, come
secondo piatto o, in alternativa, come fine pasto.
Da abbinare preferibilmente con vini
rossi di corpo.
