Senza alcun dubbio uno dei più
conosciuti prodotti tipici della provincia di Novara è il salame
d'asino, che viene prodotto in alcune zone del Piemonte, in
particolare a Borgomanero (Novara) e nella zona compresa tra il
Ticino e l'Agogna; a Calliano ed a Moncalvo (Asti); nel Pinerolese ed
in Valle di Susa (Torino); in alcune aree montane della provincia di
Cuneo.
Tradizionalmente costituito per il 70%
da carne di asino e per il 30% da pancetta, l'insaccato viene
insaporito con una concia di pepe e altre spezie, messo a stagionare
per qualche mese.
L'impasto è a grana media/fine,
uniforme e di colore rosso vivo.
La consistenza varia in funzione del
periodo più o meno prolungato di stagionatura.
Il salame d’asino non richiede un
lungo periodo di stagionatura e può anche venire consumato
abbastanza fresco dopo una stagionatura di un paio di settimane
oppure più stagionato dopo un riposo di quattro o cinque mesi. La
stagionatura viene rigorosamente fatta in cantine o in altri locali
similari, che devono essere dotati di buona percentuale di umidità
ma che nel contempo debbono essere anche freschi e ventilati
Viene consumato generalmente in
famiglia. I pochi ristoranti che ne dispongono lo propongono come
curiosità nel vassoio degli antipasti.