Specialità gastronomiche

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Bagna càuda

La Bagna Càuda (Salsa Calda) è un condimento tradizionale piemontese, servita in singoli appositi tegamini di coccio posti su piccoli fornelli, accompagnata da verdure crude e cotte (le più utilizzate sono: peperoni, insalate, verza, carote, cuore di cardo, radicchio, porro, “Tupinabò” tagliati sottilmente, patate cotte al vapore, cipolle e barbabietola rossa al forno, peperoni abbrustoliti e cavolfiore lessato).

E’ un piatto che, tradizionalmente, accompagna i giorni autunno/invernali e che viene consumato in occasione di incontri conviviali.

E’ abitudine presentare i diversi tipi di verdure (disposti con particolare cura) su un ampio piatto da portata posto al centro della tavola.

La ricetta può subire alcune variazioni a seconda delle zone del Piemonte ove viene preparata. A Vaie (Torino), ad esempio, si aggiunge ½ bicchiere di vino rosso ed un cucchiaio di aceto che imbruniscono il colore e donano un odore più aspro.


La Bagna Càuda ha origini lontane nel tempo; si narra che, i vignaioli, nel tardo Medioevo, desiderassero un piatto insolito per festeggiare la spillatura del vino nuovo.

Pare che si volesse anche, con una certa polemica sociale, adottare e valorizzare un piatto festivo rustico e popolare, saporito e forte, da contrapporre ai consueti, magri e snervati arrostini glassati di zucchero e profumati di essenza di rose e di viole dei signori.

Fu scelto, così, di appaiare materie prime largamente diffuse e localmente disponibili: i buoni ortaggi piemontesi ed il prezioso aglio (prescritto dagli Statuti Medioevali e dai Bandi Campestri come coltura obbligatoria per ogni coltivatore proprietario), l’acciuga salata in barili, che cominciava ad arrivare capillarmente ad ogni borgo e ad ogni collina grazie agli Acciugai ambulanti occitani della Val Maira e l’olio di oliva, scarsamente prodotto in Piemonte, ma per la maggior parte, importato dalla vicina Liguria in cambio di grano, burro e formaggio.

Così, la Bagna Càuda divenne un piatto della stagione fredda anche perché la temperatura rigida se non, addirittura, il gelo, era ed è un requisito necessario alla tenerezza perfetta delle verdure da intingere, specie dei cardi.

E' da sempre considerato un piatto da consumare in compagnia, infatti in passato vi era un solo grande pentolone di rame stagnato sulla brace, contenente l’intingolo e tutti quanti vi intingevano la verdura ed il pane.


Esistono alcune indicazioni da seguire, per poter assaporare un'autentica "Bagna Caòda", che non si discosti dalle tradizioni degli antichi vignaioli e soddisfi nel contempo, il sapore delle verdure intinte nella Salsa

In particolare, si tratta di scegliere con attenzione gli ingredienti utilizzati: le acciughe, devono essere "acciughe rosse di Spagna" stagionate a lungo, fragranti, appena dissalate, lavate in acqua e vino, asciugate e diliscate; in abbinamento con le acciughe, è l'aglio, privato del germoglio, affettato sottilmente e lasciato, a scelta, a riposare in acqua fredda per alcune ore, per smorzarne il sapore; l'olio usato deve essere extravergine d'oliva.


Ingredienti per 4 persone

- 40 gr. Burro

- 250 gr. Olio extravergine di oliva

- 200 gr. Aglio

- 200 gr. Acciughe sotto sale


Preparazione

Spellare l’aglio e affettarlo molto sottile. Qualora si desideri rendere l’aroma del condimento meno aggressivo, l’aglio, una volta affettato, viene messo a bagno nel latte per un paio di ore prima dell'uso, poi lo si sgocciola e lo si asciuga.

Fatto sciogliere il burro in un tegame su un fornello a fuoco molto dolce, si unisce l’aglio e lo si fa rosolare, senza, però, farlo colorire. Quando comincia a disfarsi, si aggiungono i filetti di acciuga e si versa l’olio un po’ alla volta. Mescolare lentamente con un cucchiaio di legno: la “Bagna Càuda” dovrà, cuocere (mai friggere) finché le acciughe si saranno completamente sciolte e la si porta in tavola in un tegame di coccio, avente un particolare fornello per mantenere caldo il condimento.


Tratto da www.saporidelpiemonte.it




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