Il Salam d'la duja è un salame di puro
suino conservato sotto grasso, prodotto nelle province di Novara,
Vercelli e Biella e classificato come Prodotto Agroalimentare
Tradizionale della regione Piemonte.
La parola "duja" in
piemontese significa "vaso, contenitore, recipiente, orcio",
quindi il nome tradotto in italiano sarebbe "salame del vaso",
dal contenitore in terracotta invetriata che viene utilizzato per
conservare il salame sotto grasso. Il metodo di conservazione del
salam d'la duja, decisamente molto insolito, si è sviluppato nelle
pianure del Piemonte orientale, laddove la tecnica classica della
stagionatura e conservazione dei salami mediante essicazione all'aria
in ambiente fresco e ventilato ed a temperatura costante non è
possibile per via dell'elevata umidità ambientale e delle condizioni
climatiche non idonee, in quanto favorivano la crescita di muffe. Il
risultato di questa tecnica di stagionatura e conservazione sotto
grasso è stata la creazione di un nuovo tipo di salame, il quale,
così isolato dall'ambiente esterno, conserva quasa inalterata la
morbidezza delle carni che esso ha nel momento della sua
realizzazione, mentre accentua i sapori delle spezie che vi sono
state aggiunte, cconferendogli un sapore piccante.
Il salam d'la duja è composto da carni
magre e grasse di maiale (spalle, pancetta, lardo, coscia, culatello,
coppa, triti di banco), sale, pepe, aglio, spezie e vino
(generalmente rosso e Barbera). Il risultato dell'impasto è un po'
più tenero rispetto ai normali salami.
La lunghezza della forma è di 15-20
cm, il diametro di 4-5 cm e la pezzatura è di circa 200 gr.
Al taglio presenta una grana media con
distinzione tra parte magra di colore rosso mattone scuro e parte
grassa di colore bianco.
Il salam d'la duja si consuma crudo,
tagliato a fette piuttosto spesse; è uno degli ingredienti della
panissa e della paniscia, risotti tipici, rispettivamente, vercellese
e novarese.
Tratto da www.parks.it
