Per la preparazione di questo salume DOP si utilizzano suini nati esclusivamente nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania. Questi però devono venire allevati dall'età massima di 4 mesi in Calabria ed essere macellati e lavorati nella Regione. Il prodotto finito ha forma cilindrica, è avvolto in budello naturale e legato a mano con dello spago. Al taglio si presenta di colore roseo vivo, con striature di grasso. Il sapore è delicato e si affina con la maturazione. Il profumo, caratteristico, evidenzia la presenza degli aromi utilizzati (pepe e peperoncino). Per la sua produzione si utilizza la parte superiore del lombo del suino. Il peso iniziale, da crudo, va dai 3,5 e i 4,5 chilogrammi. Dopo l'iniziale disossatura, si procede alla salagione che dura dai 4 agli 8 giorni. Trascorso questo tempo, la carne viene lavata, asciugata e cosparsa di aceto di vino. Segue l’aromatizzazione, l’insaccatura e la stagionatura che dura circa 15 settimane. Ha ottenuto la DOP nel 1998
La lavorazione delle carni suine gode di una grande tradizione in Calabria. Ed anche se i primi documenti scritti che la descrivono risalgono al 1600, era sicuramente già praticata da molto tempo prima.
Un tempo consumato soprattutto all’interno del territorio di produzione, il Capocollo DOP è oggi molto conosciuto e apprezzato anche fuori della Regione. Le quantità prodotte del Capocollo di Calabria DOP sono per ora abbastanza limitate. Ma con grosse potenzialità di crescita per il futuro.
