Il Salva Cremasco è un formaggio molle
da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca
intero, a crosta lavata, con stagionatura minima di 75 giorni. La
zona di produzione del Salva Cremasco comprende l’intero territorio
delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano,
all’interno della quale devono avvenire tutte le operazioni di
produzione del latte, caseificazione e stagionatura.
Il prodotto si presenta come una forma
parallelepipeda quadrangolare con una faccia piana di lato compreso
tra 11 e 13 cm o tra 17 o 19 cm; scalzo diritto compreso tra 9 e 15
cm ed un peso compreso tra 1,3 Kg. e 5 Kg. La crosta è sottile,
liscia a volte fiorita, di consistenza media con presenza di
microflora caratteristica.
La pasta ha occhiatura rara distribuita
irregolarmente di consistenza tendenzialmente compatta, friabile, più
morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della
maturazione prettamente centripeta. Di colore bianco tendente al
paglierino con l’aumentare della stagionatura. Il sapore della
pasta è aromatico ed intenso con connotazioni più pronunciate con
il trascorrere della stagionatura.
Durante il periodo di stagionatura, che
si protrae per un minimo di 75 giorni, la forma viene frequentemente
rivoltata e trattata con un panno imbevuto di soluzione salina o
spazzolata a secco, al fine di mantenere le caratteristiche della
crosta e ridurre le ife, contribuendo a far assumere alla forma la
colorazione caratteristica. Non è ammesso alcun trattamento della
crosta, fatte salve le spugnature con acqua e sale e l'eventuale uso
di olio alimentare ed erbe aromatiche.
Tratto da www.salvacremasco.com