Preparato già in tempi lontani per
utilizzare tutte le parti del maiale, comprese quelle meno nobili
come le cotenne, le orecchie e i nervetti, il Cotechino pavese è un
insaccato di maiale aromatizzato con vaniglia, marsala e semi di
anice.
Come la maggior parte degli insaccati,
è ricco di proteine e di grassi, oltre che caratterizzato da un
elevato apporto calorico pari a 390 Kcal per ogni 100 grammi di
prodotto.
Di forma cilindrica ad arco il
Cotechino pavese è legato in filze da tre pezzi, ognuna del peso di
400 gr, ha un odore delicato, con il sapore di spezie e aromi
aggiunti.
Per iniziativa di alcuni membri della
Pro Loco di Spessa di Po in provincia di Pavia, nel 2000 nasce la
Confraternita del Cotechino Magro. Si tratta di un’associazione
senza fini di lucro sorta con l’intento di tutelare
l’enogastronomia locale basata su tre cibi fondamentali del pavese:
il maiale, il riso e il buon vino. All’origine dell’associazione
pare ci sia una leggenda medievale; si narra che due monaci
pellegrini diretti a Roma, lungo il percorso della Francigena,
stanchi e affamati si fermarono a riposare nei pressi di Spessa di
Po, rifocillandosi con un pasto a base di cotechino ricavato da un
maiale magro. Pare, inoltre, che i due monaci lasciarono uno scrigno
in cui è custodita una pergamena che narra l’intera vicenda, con
l’invito a continuare la tradizione da loro avviata.
Si tratta di un salume consumato previa
cottura in acqua. È bene che la temperatura di servizio sia sempre
elevata, per evitare la solidificazione delle parti grasse, di cui è
molto ricco.
Come per tutti i salumi di questo tipo,
il Cotechino pavese ben si accosta a purè e lenticchie.