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Vastedda della valle del Belìce DOP

Se non l’unico, la Vastedda valle del Belìce DOP è uno dei pochissimi formaggi ovini a pasta filata.
Ha un gusto particolare, tipico del formaggio fresco di pecora, con note lievemente acidule e mai piccanti.
La sua pasta è bianca, compatta, con qualche striatura dovuta alla filatura artigianale.

La caratteristica forma a focaccia, con le sue facce lievemente convesse, rende inconfondibile la vastedda.
La Vastedda valle del Belìce DOP deve avere un diametro compreso tra 15 e 17 cm e un'altezza dello scalzo tra 3 e 4 cm. Il suo peso deve essere compreso tra 500 e 700 gr, in relazione alle dimensioni della forma, e presentare una superficie priva di crosta, di colore bianco avorio, liscia compatta senza vaiolature o piegature.

La pasta è di colore bianco omogeneo, liscia, non granulosa, con eventuali accenni di striature dovute alla filatura artigianale. L’occhiatura deve essere assente o molto scarsa, così come la trasudazione, mentre l'aroma, è quello caratteristico del latte fresco di pecora dal sapore dolce, fresco e gradevole, con venature lievemente acidule. La sua percentuale di grasso non è inferiore al 35% sulla sostanza secca, mentre quella di cloruro di sodio non supera il 5 % sulla sostanza secca.

La vastedda della valle del Belìce presenta interessanti qualità organolettiche.
Il suo contenuto proteico supera in media altri tipi di formaggi ovini freschi.
Questo primato è dovuto alla sua particolare lavorazione, infatti il processo di filatura genera un dilavamento del grasso, che a parità di peso, fornisce un incremento delle proteine presenti.
Siamo di fronte ad un eccellente fonte di principi nutritivi, soprattutto proteine, vitamine liposolubili e sali minerali come fosforo e calcio.
In oltre, la bassa concentrazione di grasso lo rendono un alimento dalla notevole digeribilità e leggerezza.

La lavorazione della vastedda della valle del Belìce DOP ricalca i metodi tradizionali di produzione del formaggio
Dopo aver scaldato il latte sino alla temperatura di 40°C, si aggiunge il caglio di agnello in pasta. Sono sufficienti circa 50 minuti per formare la cagliata, la quale deve essere rotta finemente, sino alle dimensioni di un chicco di mais.
A questo punto la massa viene trasferita nei contenitori in giunco, le fuscelle, dove viene lasciata riposare per un periodo di 24-48 ore, durante il quale il formaggio acidifica.
La massa viene estratta, tagliata a listarelle e posta in un tino di legno, piddiaturi, dove l'aggiunta di acqua calda e la lavorazione tramite una pala in legno vaciliatuma, opera la filatura della pasta.
Una volta filata, la pasta viene modellata sul tavuleri ottenendo delle trecce che vengono adagiate in piatti fondi.
Su questi piatti la pasta si assesta, e rivoltate alcune volte assumono la caratteristica forma a focaccia.
A 12 ore dalla filatura i formaggi sono tolti dal piatto, salati in salamoia e lasciati asciugare per 12- 48 ore.



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