Il Gorgonzola DOP è un formaggio DOP molle, grasso a pasta cruda prodotto utilizzando latte vaccino intero ed ottenuto tramite una particolare tecnica
di produzione che consiste nel versare in caldaie il
latte a trenta gradi centigradi e nell’aggiungere
fermenti, spore e bacilli; prevede un periodo di
stagionatura, durante il quale le forme, già marchiate,
vengono forate con appositi aghi che permettono la
circolazione dell’aria e la formazione delle tipiche
screziature verdi.
Dal 1996 il gorgonzola è un prodotto ufficialmente
riconosciuto dall’Unione Europea come D.O.P.
(Denominazione di origine protetta) e la sua
fabbricazione è severamente controllata, affinché
rispetti gli standar di legge. Il Consorzio per la
Tutela del Formaggio Gorgonzola è attivo dal 1970. La
D.O.P. varesina è una recente conquista della
valorizzazione dei prodotti provinciali.
Viene prodotto dentro un'area continua che comprende alcune province lombarde e piemontesi. Il prodotto finito ha un peso tra i 6 e i 13 chilogrammi. Terminata la stagionatura (almeno 60 giorni), le forme vengono protette rivestendole con un foglio di alluminio che reca il “logo” del consorzio. Il gusto è particolare, lievemente piccante; l’odore è caratteristico e inconfondibile. Ne esiste anche una versione dal sapore più forte che si caratterizza per l’erborinatura più marcata e una consistenza più friabile della pasta.
Sulla sua origine sono sorte diverse leggende. Di certo il nome ha una origine ben precisa. E lo fa risalire all’omonima cittadina alle porte di Milano dove sostavano le mandrie in transito dagli alpeggi e il cui rinomato formaggio era da sempre conosciuto come “stracchino di Gorgonzola”, prodotto per la prima volta nell' 879.
Da secoli
nella pianura novarese, appena a sud del Lago Maggiore, sfruttando le
acque di questo lago per l’irrigazione delle risaie, si ottengono vaste
aree destinate alla produzione di foraggio per l’alimentazione delle
mucche (le "marcite", inventate dai monaci Cistercensi della Certosa di
Pavia alla fine del 1300). Col loro latte si produce il Gorgonzola che a
buona ragione si può considerare un figlioccio del Lago Maggiore e, per
estensione, del Ticino e della Toce e della Provincia di
Varese.
Secondo gli storici,
sarebbe nato in Lombardia, ma ha trovato la sede del suo regno nel
Novarese. Secondo la leggenda, un giovane casaro innamorato rinviò al
giorno dopo il compimento del suo lavoro per andare a sospirare sotto la
finestra della fanciulla che lo aveva ammaliato. Al mattino trovò una
pasta sconosciuta che decise di non buttare e provò a stagionarla fin
quando non gli sembrò appetitosa: ecco nato il Gorgonzola.
Il Gorgonzola DOP è un formaggio molto conosciuto e apprezzato in Itala e all’estero, tanto che è per produzione e consumo, il secondo formaggio
d’Italia dopo il Parmigiano Reggiano. Ogni anno se ne producono circa 46.000 tonnellate, di cui circa 1/4 prende la strada dell’esportazione.
Sia nella
versione piccante, come in origine, sia in quella dolce nata attorno
alla metà del 1900, il Gorgonzola è la risorsa suprema per insaporire la
polenta, ma i buongustai preferiscono gustarlo a fine pasto, magari
accompagnato da un po’ di miele o di mostarda di frutta che ne esaltano
il sapore. Non si sposa con le bevande analcoliche né con la birra, per
gustarla al meglio ci vuole proprio il vino. Quello piccante va a nozze
coi rossi robusti del Novarese (Ghemme, Fara, Sizzano, Boca e Barbera)
oppure, esagerando, col Barolo e il Barbaresco, ma anche col Chianti, il
Cabernet, il Sangiovese, oppure - golosità estrema - col Moscato
passito, il Marsala, il Porto. Quello dolce si sposa bene con vini sia
rossi che bianchi, morbidi e sapidi: Riesling, Pinot, Merlot, Malvasia,
Greco o Erbaluce, i novelli in genere, ma soprattutto la Barbera
giovane.