Prodotti del territorio

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Tomino di Talucco

E’ un formaggio tradizionale a base di latte misto, vaccino e caprino.

Nasce come prodotto da piccoli nuclei famigliari di contadini-allevatori sui disagiati pascoli del territorio pedemontano pinerolese, in particolare al Talucco la piccola frazione situata in alta Val Lemina, da cui prende il nome.

Ovviamente le percentuali del latte di capra rispetto a quello di vacca potevano variare e ciò dipendeva dalle rispettive disponibilità del momento. Oggi è stato fissato un disciplinare regionale che prevede, per il prodotto a latte misto, una percentuale del 90 % di latte vaccino e del 10% di latte caprino.


Il nome "Tomino" significa piccolo formaggio nel dialetto locale.

L’aspetto è infatti quello di piccoli dischi di 5 cm di diametro e scalzo di 3-4 cm di altezza.

Il prodotto fresco, consumato entro i 4-6 giorni dalla produzione, pesa all’incirca 80-90 gr e si presenta senza crosta, con pasta fine, tenera e di colore bianco.

Nel prodotto stagionato da due a quattro settimane, ottenuto previo rivoltamento e salatura giornaliera, la crosta assume un aspetto striato e tonalità giallo rossicce ed il peso si riduce sino a 50 gr. Questa sua caratteristica striatura ed il colore paglierino, sono dati dalla paglia di segale su cui è posto a riposare sino a maturazione avvenuta.

La paglia permette al formaggio l’aerazione necessaria e, al contempo, l’eliminazione del siero senza che questo rimanesse a contatto con il formaggio alterandone così il sapore.

La segale era una coltivazione molto in uso nelle valli pedemontane, diventando un sottoprodotto facilmente utilizzabile.

Oggi non è più così, ma nonostante il difficile reperimento per l’abbandono graduale e sistematico delle coltivazioni del territorio montano, rimane la sola utilizzabile in quanto l’unica in grado di non trasmettere gusti sgradevoli al tomino.


Il tomino di Talucco si differenzia dagli altri tomini del Piemonte in quanto l’unico ad appartenere alla famiglia delle cacio-ricotte,c on riscaldamento del latte in lavorazione sino al raggiungimento di temperature che superano quella di pastorizzazione. Questo probabilmente deriva dalla consuetudine di un tempo di portare il latte al limite di ebollizione, allora unica garanzia di un latte esente da Tubercolosi e Brucellosi, prima che esistessero le bonifiche sanitarie obbligatorie degli allevamenti ed i relativi controlli sugli animali e sulla salubrità del latte.


Il Talucco e dintorni, sino al dopoguerra, era una zona densamente popolata. La produzione di tomini era molto alta, anche perché era una delle poche merci vendibili, e assumeva un valore fondamentale in quanto veniva scambiato con moneta contante diventando un prezioso formaggio.


La trasformazione della quasi totalità della produzione lattea in formaggi era dettata anche dalla difficoltà di trasportare per lunghi tragitti e sulle proprie spalle il latte fresco per essere venduto: molto meglio trasformarlo in tomini!


Tratto da www.tominoditalucco.it




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