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Strachìtunt

Il termine Strachìtunt deriva dalla traduzione bergamasca di stracchino tondo; è un formaggio erborinato a latte crudo appartenente alla famiglia degli stracchini, con i quali condivide le origini e la tradizione. Lo Strachìtunt è prodotto con latte vaccino intero con l'antica tecnica delle due paste che consiste nell'unione a strati della cagliata della sera (comunemente chiamata "cagliata fredda"), lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore, con la cagliata della mattina (comunemente chiamata "cagliata calda"). Da quest'unione si ottiene un formaggio a forma cilindrica con facce piane dal diametro di 25-28 cm con uno scalzo dritto o leggermente tondo di 15-18 cm.


La crosta è sottile e rugosa a volte fiorita di colore giallognolo tendente al grigio con il prolungare della stagionatura.

La pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel sottocrosta e di colore bianco paglierino con la presenza di striature cremose e non, dovute all'unione a strati delle due cagliate.

Il profumo è caratteristico dei formaggi erborinati, con note prima leggermente lattiche, poi sovrastate da note metalliche.

Il sapore è aromatico ed intenso, variabile da dolce a piccante e puà assumere connotazioni più pronunciate con il protrarsi della stagionatura; fragrante e fondente con gradevole retrogusto vegetale


Erborino naturale

Durante la stagionatura minima di 75 giorni, si procede alla foratura delle due facce di ogni forma, per promuove lo sviluppo di muffe naturalmente presenti nel formaggio conferendo possibili venature verdi-bluastre.

Le muffe nello Strachitunt, responsabili della piccantezza del formaggio, non sono mai standard e uniformi e possono variare da forma a forma.
Questa caratteristica è dovuta alla naturalità del procedimento di lavorazione che non prevede alcuna aggiunta del "penicillum", altimenti responsabile della formazione della muffa in altri famosi erborinati come il gorgonzola, e al procedimento di foratura manuale che viene eseguito durante la stagionatura.


Per saperne di più: strachitunt.it




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