Formaggio prodotto negli Alpeggi e
fondo valle di Bagolino, in provincia di Brescia, con latte vaccino,
parzialmente scremato, a pasta cotta, stagionato.
"Bagoss"
significa nel dialetto locale "di Bagolino" e la tradizione
designa con lo stesso termine il più famoso e diffuso prodotto della
zona: un formaggio stagionato dal gusto robusto che si è meritato
l'appellativo di grana bresciano.
Dalla
forma cilindrica con diametro 40-55 cm, scalzo di 10-12 cm e peso di
14-22 kg; dalla consistenza dura o molto dura, pasta consistente,
talvolta con piccole occhiature.
La
crosta liscia leggermente dura viene unta durante la stagionatura con
olio di lino crudo/cotto, per mantenerla elastica e limitare la
formazione di muffe sgradite.
Sapore tipico intenso, di formaggio
stagionato, decisamente aromatico ma non piccante.
Odore caratteristico, penetrante,
persistente.
Colore giallo paglierino.
Il
Bagoss viene prodotto con latte della zona di produzione, proveniente
generalmente da due mungiture, che viene parzialmente scremato per
affioramento. Il latte viene quindi riscaldato alla temperatura di
36-40°C in 45-80 minuti, mediante fuoco diretto con l'uso di legna o
indirettamente tramite vapore, e addizionato il caglio. Dopo
coagulazione la cagliata viene rotta finemente e cotta a 48-51°C.
La salatura viene effettuata a secco e
la stagionatura va da 12 a 24 mesi, con frequenti oliature della
crosta, a temperatura di 8-18°C e umidità relative variabili
(70-90%) secondo la stagione.
Il
bagoss è un formaggio da buongustai e i suoi più raffinati
estimatori sanno riconoscere, dal sapore e dall'aroma particolare,
l'epoca di produzione, la stagionatura che è un punto basilare per
ottenere un ottimo prodotto.
E' un formaggio da tavola servito a
scaglie oppure arrostito sulla piastra e anche grattugiato, se ben
stagionato.
NB:
La foto riportata nella presente scheda prodotto è stata gentilmente concessa da Promo Franciacorta (BS)
Questo prodotto è anche acquistabile online presso
http://www.formaggifranciacorta.com/