Prodotti del territorio

Trovi questo prodotto tipico in provincia di: Brescia.

Tombea

La Tombea si produce in alpeggio nella malga di Magasa in provincia di Brescia, da cui prende anche il nome di formaggio di Magasa.

È un formaggio di altissimo pregio che ha però una limitata diffusione commerciale a causa del ridotto numero di produttori. Pare, infatti, che siano solo quattro.


La Tombea è prodotta con latte vaccino crudo, parzialmente scremato, al quale si aggiunge il caglio; successivamente viene posto negli appositi stampi e premuto con pesi di legno, salato quotidianamente per i primi giorni.


La stagionatura è di minimo 90 giorni, trascorso questo tempo la crosta risulta sottile, soda e di colore paglierino; la pasta, invece, è elastica con diffusa e leggera occhiatura.

Con l’aumentare della stagionatura l’occhiatura scompare per lasciar posto a una pasta granulosa con aroma dolce d’erba di montagna.

Le forme più stagionate (sino a 10 anni) sono vere e proprie perle gastronomiche.

Poiché sottoposto a spalmatura giornaliera con olio di lino, la Tombea presenta un profumo di sottobosco autunnale. A differenza di altri formaggi d’alpeggio e di montagna, inoltre, ha un gusto dolce, con retrogusto amarognolo.

In passato questo formaggio era consumato con un livello di stagionatura molto più alto di quanto non si faccia oggi, per questo motivo si utilizzava grattugiato sulla pasta.

Attualmente, invece, si commercializza quasi sempre dopo una stagionatura di poco più di un anno e si consuma perlopiù come formaggio da tavola.





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