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Emilia-Romagna



Non c'è che l'imbarazzo della scelta, nel parlare di prodotti tipici dell'Emilia Romagna: le specialità riconosciute a Denominazione d'Origine Protetta (DOP) oppure ad Indicazione Geografica Protetta (IGP), sono infatti numerose, tutte molto note e apprezzate.
Procedendo lungo l'autostrada del Sole, dal confine con la Lombardia verso Bologna, si trovano anzitutto tre salumi tipici della provincia di Piacenza: il Salame Piacentino DOP, la Coppa Piacentina DOP e la Pancetta Piacentina DOP. Tutti e tre vengono stagionati al di sotto dei 900 metri di altitudine, in zone che garantiscono le condizioni climatiche ideali per l'asciugatura e la maturazione. Del primo, il Salame Piacentino DOP, è caratteristico il sapore dolce e delicato che lo rese famoso, sin dal XV secolo, sulla piazza di Milano dove era particolarmente ricercato. Viene confezionato utilizzando tutti i tagli magri e privilegiando, per l'aggiunta del grasso, il lardo e la zona della gola.
La Coppa Piacentina DOP è invece ricavata utilizzando solo ed esclusivamente i muscoli superiori del collo del maiale. Rispetto al Salame, prevede una fase di stagionatura più lunga ed anche il sapore è decisamente più forte e caratteristico. La sua origine è legata alla tradizione familiare tramandatasi nelle cascine della pianura dove consideravano questo salume come uno dei prodotti più pregiati, da destinare al consumo nei giorni di festa o per farne omaggi particolarmente apprezzati.
L'origine rurale è evidente anche per la Pancetta Piacentina DOP: classico salume 'povero', che in zona acquista un particolare pregio grazie all'utilizzo gastronomico, per insaporire sughi, ragù e minestre; viene lavorata utilizzando esclusivamente la tecnica della salatura a secco e fatta stagionare per almeno due mesi prima di essere ammessa al consumo.
Sempre alla scoperta dei salumi tipici emiliani, l'itinerario prosegue verso est.

I salumi tipici della zona sono due. II più raro, ma non per questo meno famoso, è il Culatello di Zibello DOP; una vera e propria 'chicca' gastronomica ottenuta dalla lavorazione dei tagli migliori della coscia dei suino. Lo si produce a Zibello e in altri sette comuni limitrofi.
L'altro è il Prosciutto di Parma DOP. La sua notorietà rende superflua qualsiasi presentazione. La forma tondeggiante e soprattutto il sapore dolce, delicato e caratteristico, lo hanno reso infatti famoso e apprezzato in Italia e all'estero.
Modena invece è la provincia dove vengono prodotti il Cotechino di Modena IGP e lo Zampone di Modena IGP: due salumi decisamente peculiari. Dei due, il Cotechino è il più antico, ma anche lo Zampone gode di una tradizione secolare. Ambedue vengono consumati cotti e si sposano perfettamente col più rinomato tra i vini locali: il dolce e piacevolmente frizzante Lambrusco DOC. Sempre in questa provincia, ma con un area di produzione estesa anche a parte dei territorio bolognese e di Reggio Emilia, è l'area di lavorazione dei Prosciutto di Modena DOP: gradevolmente profumato, sapido ma di gusto non salato, viene lavorato secondo un tecnica di produzione che prevede una doppia salatura particolarmente accurata.
E' il momento della conosciutissima Mortadella Bologna IGP, la cui area di produzione si estende a tutta l'Emilia Romagna, e anche ad altre regioni dei Centro-Nord d'Italia (Piemonte, Lombardia, Trentino Alto Adige, Veneto), che tuttavia qui trova la sua culla di origine. La sua notorietà è tale da non richiedere particolari spiegazioni; va però sottolineato che si tratta di un salume nella cui lavorazione gioca un ruolo di primo piano la tecnica di cottura e l'utilizzo di una vasta gamma di aromi naturali, cui si devono gran parte delle qualità organolettiche dei prodotto finito.

Concludiamo la rassegna dei prodotti a base di carne con il Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP e con i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP. Basti qui dire che la zona di produzione del Vitellone DOP comprende numerosi comuni delle provincie di Bologna, Forlì, Ravenna e Rimini.
A questo punto è necessario ricordare che allevamento suino e lavorazione dei latte vanno spesso a braccetto dato che il siero del latte è largamente impiegato per l'ingrasso del maiale.
Non desti quindi meraviglia se le province nominate a proposito dei salumi, coincidono con quelle dove vengono prodotti i tre formaggi a Denominazione di Origine Protetta emiliani. Di questi, il Provolone Valpadana DOP e il Grana Padano DOP sono già stati citati più volte a proposito delle produzioni di pianura del Nord Italia. Uno spazio specifico va invece necessariamente riservato al Parmigiano Reggiano DOP, tipico delle province di Bologna, Modena, Parma e Reggio, sicuramente tra i formaggi più conosciuti ed apprezzati al mondo. La particolare struttura della pasta, granulosa, con una tipica frattura a scaglie, ne fa un ottimo prodotto da grattugia, anche se gli intenditori lo consigliano anzitutto come formaggio da tavola, ottimo soprattutto se accompagnato dalla frutta secca e da un buon bicchiere di vino rosso.
Da queste parti la pianura, oltre a dare ottimo foraggio, è sede di pregiate produzioni ortofrutticole alcune delle quali hanno ottenuto dall'Unione Europea il riconoscimento della Indicazione Geografica Protetta. E' il caso, anzitutto, della Pesca dell'Emilia Romagna IGP e della Nettarina dell'Emilia Romagna IGP considerate, non a torto, tra le migliori d'Italia. Merito dei terreno e dei clima particolarmente adatto, ma anche dell'esperienza dei frutticoltori che qui le coltivano sicuramente a partire dal XIV secolo.

Lo stesso discorso, dal punto di vista dell'eccellenza qualitativa, va fatto per la Pera di Romagna IGP; merito anche qui della abilità dei frutticoltori, ma soprattutto di un clima particolarmente adatto a questa coltura che si avvantaggia delle piogge relativamente ridotte e delle alte temperature estive che caratterizzano l'area di produzione. Le varietà ammesse sono otto ed anche in questo caso le tecniche di coltivazione privilegiano sistemi di protezione della coltura a basso impatto ambientale.
Fra gli ortaggi di pianura, da ricordare l'Asparago Verde di Altedo, in provincia di Bologna.
I fertili terreni delle colline di Romagna, sono anche ambiente ideale per un ortaggio molto peculiare: lo Scalogno di Romagna IGP. La sua coltivazione in zona risale all'inizio di questo secolo quando, questa succulenta radice, fu importata dalla Francia. Il cambio di clima e di terreno ne ha però modificato notevolmente le caratteristiche rispetto al prodotto d'oltralpe, rendendolo assolutamente tipico: differente nella forma e nella lunghezza delle radici, lo Scalogno di Romagna ha acquisito un profumo caratteristico, molto intenso e aromatico, che i tecnici ritengono sia da attribuire alla flora microbica caratteristica del terreno.
E veniamo a due prodotti di montagna. Uno è il Fungo di Borgotaro IGP la cui zona di raccolta comprende due comuni della provincia parmense (Borgotaro e Albareto) e un comune toscano (Pontremoli); si tratta di funghi porcini che nascono spontanei nei boschi di latifoglie e di conifere. L'altro prodotto è il Marrone di Castel del Rio IGP: una castagna particolarmente pregiata coltivata su circa 9500 ettari nei comuni di Fontanelice, Castel del Rio, Casalfiumanese e Borgo Tossignano, in provincia di Bologna. Presente in zona da almeno mille anni, questa castagna viene giustamente definita un 'marrone' per le sue eccellenti caratteristiche qualitative. Molto adatto per il consumo diretto (arrostito o bollito) il Marrone di Castel del Rio è anche ottimo per la preparazione delle castagne glassate.
Due gli olii extravergini d'oliva riconosciuti DOP: Brisighella DOP e Colline di Romagna DOP. La produzione del Brisighella circoscritta a quattro comuni delle provincie di Ravenna e Forlì, caratterizzata da profumo intenso, colore verde smeraldo e sapore molto caratteristico che lascia in bocca una piacevole sensazione amarognola e piccante. Lo si ottiene dalla molitura di olive locali (la varietà nostrana Brisighella) raccolte direttamente dall'albero entro la data del 20 dicembre di ogni anno. Il caratteristico pane di Ferrara, Coppia Ferrarese IGP, l'Aceto Balsamico di Modena DOP e l'Aceto Balsamico di Reggio Emilia DOP, completano il nostro itinerario gastronomico alla scoperta dell'agroalimentare in Emilia Romagna.
Superficie 22.446 km²
Abitanti 4.417.113
Comuni 348
DOP 17
IGP 15
DOC 22
DOCG 2
IGT 10
STG 0
De.Co. 4

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