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Scegli regione > LombardiaLa Lombardia (insieme con l'Emilia Romagna) è attualmente la Regione italiana che ha ottenuto il maggior numero di riconoscimenti per prodotti tipici a denominazione di origine o indicazione geografica protetta. Sono infatti 21 i prodotti tipici della Lombardia DOP e IGP: nove formaggi, nove salumi, due oli extravergini d'oliva e un ortofrutticolo. In una escursione ideale attraverso questo grande patrimonio gastronomico, all'organizzazione della quale l'agriturismo offrirebbe molti punti "di appoggio", si impone una prima distinzione tra i prodotti tipici lombardi della montagna e quelli della cosiddetta 'bassa'. Cominciamo dai primi, e da nord: incontriamo innanzitutto il Bitto DOP, formaggio tipico della provincia di Sondrio e di alcuni comuni dell'Alta Val Brembana. Da gustare assieme agli ottimi vini rossi della valle, il Bitto è un formaggio da tavola molto apprezzato, dal caratteristico sapore aromatico che diviene piccante nelle forme in cui al latte vaccino viene aggiunto latte di capra. Si acquista presso piccoli caseifici e spacci degli agriturismi della Lombardia, lungo un itinerario che potremmo poi concludere con una visita al Parco Nazionale dello Stelvio. La fama del Bitto è anche legata alla preparazione dei pizzoccheri, primo piatto tipico valtellinese a base di pasta di grano saraceno, patate, verdura, condito con burro locale e caratterizzato dal sapore delicato, ma inconfondibile, del Bitto. Variante del Bitto, prodotta esclusivamente con latte vaccino, è un altro prodotto tipico della Lombardia, il formaggio Valtellina Casera DOP. 
Prima di lasciare la Valtellina, è d'obbligo citare anche un altro prodotto tipico lombardo: la Bresaola della Valtellina IGP, salume assolutamente caratteristico di questo territorio ottenuto dalla lavorazione di tagli pregiati di carne bovina o equina. In zona dicono che il modo migliore per gustarla è al naturale accompagnata da fette di pane di segale imburrate; si serve anche condita con olio, pepe, limone e scaglie di formaggio stagionato.Ridiscendiamo la Valtellina dirigendoci da Morbegno verso sud, attraverso le Alpi Orobie: entriamo nell' Alta Val Brembana, provincia di Bergamo, dove da secoli si produce un altro gustoso rappresentante dei prodotti tipici della Lombardia: il Formai de Mut DOP (formaggio di monte). Prodotto con latte vaccino (razza bruno alpina), ha sapore dolce, delicato, mai piccante; è un ottimo formaggio da tavola che deve l'aroma caratteristico alla composizione floristica dei pascoli d'alta quota. Difficile da trovare altrove, il Formai de Mut ci obbliga ad una gita assolutamente gratificante anche sotto il profilo panoramico e naturalistico, in una zona impervia e suggestiva. Molto più facile da trovare è il Taleggio DOP, se non altro perchè recentemente, oltre che in provincia di Bergamo, la sua produzione si è estesa ad altre zone delle Prealpi Lombarde e a parte della pianura sottostante (oltre che ad alcune piccole zone di Piemonte e Veneto). Immediatamente riconoscibile per la caratteristica forma quadrata, è un formaggio caratterizzato da una doppia consistenza: è molle e leggermente filante subito sotto la crosta; più compatto friabile e di colore più chiaro all'interno. Anche il sapore è peculiare e molto gradevole. In Valsassina e in Val Taleggio, i montanari sono soliti consumarlo sciogliendolo abbondantemente nella polenta, che acquista così un sapore particolarmente gustoso. Sarà per molti una sorpresa apprendere che fra i prodotti tipici della Lombardia ci sono addirittura due ottimi olii extravergini di oliva. Succede lungo le sponde dei Laghi di Como e d'Iseo (denominazione Laghi Lombardi DOP) e del Lago di Garda (denominazione Garda DOP), caratterizzate da un clima eccezionalmente dolce, per cui l'olivo vi si coltiva da tempi immemorabili. Intorno al lago di Como gli oliveti si trovano soprattutto a Bellagio, punto di confluenza tra i rami dei di Como e di Lecco, sull'isola Comacina, a Ossuccio (sotto il cui campanile c'è ancora un antico frantoio ripristinato), nella zona di Oliveto Lario e a Caslino d'Erba. L'extravergine Garda DOP si estrae da olive di varietà Leccino, Moraiolo e Casaliva ed è un olio di grande qualità in cui prevalgono nettamente i sapori fruttati. Ci spostiamo a questo punto in pianura. Ad un occhio attento, la Padana si offre tutt'altro che monotona e priva di attrattive: la bellezza di molte cittadine di provincia, le testimonianze preziose di architettura rurale (le famose cascine lombarde), la varietà di colori offerta da filari di pioppi, campi coltivati, canali di raccolta delle acque, compongono spesso immagini di grande suggestione. Qui troviamo grandi allevamenti di bovini da latte da cui prendono origine soprattutto due prodotti tipici lombardi straordinari, formaggi apprezzati (e forse un poco invidiati) in tutto il mondo: il Grana Padano DOP, la cui produzione interessa tutta la fascia pianeggiante e collinare della regione; e il Parmigiano Reggiano, prodotto in Lombardia esclusivamente nel territorio della provincia di Mantova. Altri formaggi, anche questi a base di latte vaccino, caratteristici della pianura sono il Provolone Valpadana DOP, il Quartirolo Lombardo DOP e il Gorgonzola DOP. Il secondo trae la sua origine (e nome) dalla pratica dell'alpeggio, cioè del trasferimento stagionale delle mandrie dai pascoli di monte a quelli di pianura. In autunno, quando i mandriani ritornavano a valle, erano infatti soliti lasciare pascolare le mucche sulla poca erba che cresceva dopo il terzo taglio estivo, la cosiddetta 'erba quartirola'. Da qui il nome e il gusto incisivo di questo formaggio tipico, a pasta tenera e dalla caratteristica forma quadrata, che viene ormai prodotto lungo tutto l'arco dell'anno. Il Gorgonzola, stando ad alcune ricostruzioni storiche, potrebbe considerarsi un po' parente del Quartirolo. Anch'esso, anticamente, veniva infatti lavorato utilizzando il latte delle mungiture autunnali, subito dopo il ritorno in pianura della mandrie dagli alpeggi. Concludiamo la nostra escursione con quattro prodotti tipici della Lombardia nel campo della salumeria, e uno della frutticoltura. 
Il Salame di Varzi DOP prende il nome dalla località più rappresentativa della zona di produzione (da visitare il borgo medioevale fortificato), che interessa diversi comuni dell'Oltrepo' Pavese. Si tratta di un salame a grana grossa, a base di sola carne suina. La tradizione vuole che la sua origine risalga al periodo Longobardo e di certo un salame di questo tipo era famoso in zona già nel secolo XII, alla mensa dei marchesi Malaspina, allora feudatari della zona. Sempre in collina, ma più a Nord, si trova invece il Salame Brianza DOP, tipico appunto della Brianza, territorio a cavallo delle province di Milano, Como e Lecco, particolarmente vocato alla stagionatura del salumi essendo posta al di sopra dei 350 metri sul livello del mare, appena al di sopra di quelle nebbie padane che certo non giovano all'asciugatura dei salumi. Anche questo si prepara con sola carne suina, ha profumo delicato e sapore spiccatamente dolce. Del tutto caratteristico è il Salame d'Oca di Mortara IGP, nato da una ricetta ebraica (nella zona, fin dal 1400, si sono stanziate popolose comunità ebraiche) per rispettare il precetto di non consumare carne di maiale. E' un salame generalmente cotto, oggi ottenuto da carni macinate magre di maiale (un terzo), grasse di maiale (un terzo), e petto d'oca. Concludendo con i salumi, citiamo anche la Mortadella Bologna IGP la cui ricetta si è via via diffusa tradizionalmente in gran parte delle regioni padane, tanto da giustificare l'estensione di questa 'Indicazione Geografica Protetta' anche alla Lombardia. Infine, fra i prodotti tipici lombardia anche un frutto: si tratta della Pera Mantovana IGP: diverse varietà (William, Conference, Decana del Comizio, Abate Fetel, Kaiser, ecc.) prodotte esclusivamente nell'omonima provincia, dove la frutticoltura gode notevole tradizione. Le sue pregiate caratteristiche qualitative, sono collegate alla particolare composizione del suolo e all'adozione di tecniche di coltivazione non intensive. |
    
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