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Sul podio della guida Pasticceri&Pasticcerie del Gambero Rosso


Sul podio della guida Pasticceri&Pasticcerie del Gambero Rosso, 8 grandi maestri del dolce che si aggiudicano le Tre torte. Con 93 punti Igino Massari della pasticceria Veneto di Brescia ha vinto il titolo di miglior pasticcere 2012. Pasticcere emergente Michel Paquier del Douce di Genova


La pasticceria è una scienza esatta: basta eccedere in un ingrediente o ridurlo e finisce la magia. Spesso anche i grandi chef si avvalgono di collaboratori esterni e quando il dolce è confezionato nella loro cucina si affrettano con orgoglio a dichiararlo. Pasticceri & Pasticcerie 2012 è la prima guida del genere del Gambero Rosso, un tentativo di esplorare il mondo dei maestri dell''arte più dolce che parte con cautela, come ha sottolineare la curatrice Laura Mantovani.

«Sono tantissimi - ha detto - i pasticceri italiani, impossibile provarli tutti. Dopo aver cercato di bilanciare proprio come uno di loro pesi e misure, abbiamo selezionato una rosa di 500 locali, pochissimi in rapporto al numero di pasticcerie, pensando ad una prima edizione di una guida che vuole crescere passo dopo passo e avere una funzione di stimolo».

è una guida che occupa uno spazio che non c''era, frutto di visite anonime, assaggi e confronti fatti da un drappello di ispettori attenti soprattutto alla qualità di tre prodotti base: lieviti da colazione, dolci freschi come bignè alla crema o mousse e pasticceria secca. è stata comunque un''impresa non facile, tenendo presenti le incredibili sfaccettatuire che l''arte pasticcera italiana assume con storie, tradizioni e tipologie diversissime tra loro. Sono differenze da valutare con attenzione prima di esprimere un giudizio definitivo attraverso una guida, ma che non hanno impedito in questa prima edizione di assegnare dei voti su una professionalità difficile e ancora poco valorizzata.

Sono 500 le pasticcerie selezionate, su un totale di 800 visitate. Pochissime, ma sufficienti per cominciare un percorso di informazione e di crescita sulla base di tre parametri di giudizio: pasticceria, servizio e ambiente. Le migliori a seconda del grado di eccellenza sono contraddistinte nella guida da una, due o tre 'torte” e da 'centesimi”.

Igino MassariIl massimo traguardo è stato raggiunto da otto grandi maestri, premiati con una speciale targa. Base minima per il podio era il punteggio di 90 centesimi, ma con ben 93 a rappresentare l''eccellenza è stato Igino Massari (nella foto) della pasticceria Veneto di Brescia. Presidente onorario dell''Accademia dei maestri pasticceri italiani e membro della Relais Dessert, ha alle spalle grandi successi: guida nel 1997 la squadra italiana che vince la Coppa del Mondo di Lione, è Pasticcere dell''Anno nel 2000, si aggiudica la Coppa Europa di Roma nel 2002 e vince a Rimini il Campionato mondiale a squadre. Il suo obiettivo dichiarato di promuovere la qualità è stato ampiamente raggiunto per il successo dei suoi dolci e del suo celeberrimo panettone.

A ricevere le tre torte con il punteggio di 91 centesimi sono stati anche altri membri dell''Accademia: il vicepresidente Paolo Sacchetti del Nuovo Mondo di Prato, che cominciò a 16 anni come ragazzo di bottega a prendere confidenza con burro e zucchero, e il presidente Gino Fabbri di Bologna che già nel 1982 aprì la storica pasticceria La Caramella e che ha fatto incetta di riconoscimenti internazionali, dal Grand Prix di Montecarlo al Concorso per la Torta del Giubileo. Con lo stesso punteggio si è qualificato Luigi Biasetto di Padova, vincitore della Coppa del Mondo nel 1998 per la sua delicatissima torta Setteveli. Maitre chocolatier, ha aperto una sua boutique del dolce anche a Bruxelles. Passando ai talenti del Sud, è salito sul podio con 91 centesimi Pasquale Marigliano che gestisce una frequentatissima pasticceria a Ottaviano (Na). Il suo percorso comincia alle falde del Vesuvio per poi trasferirsi a Parigi da Fauchon e da Lenotre. Nel 2003 il Sigep lo incorona campione. Squisito il suo Mosaic, una saporita purea di albicocche del Vesuvio su sfoglia croccante, con tutto il colore e la forma del frutto integro.


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