E' stato istituito un Presidio Slow
Food.
La difficoltà della lavorazione e l'economia della
zona, quasi completamente basata sulla coltura del melo, hanno messo
in crisi la produzione delle tradizionali mortandele. Il Presidio ha
recuperato la produzione, grazie al coinvolgimento di giovani
macellai e ristoratori.
La mortandela è un prodotto sostanzialmente fresco. Al naso
non deve prevalere l'odore di carne e le spezie non devono essere
troppo invadenti. In bocca la qualità dipende dalla buona mondatura
della carne: non si devono sentire nodi, parti coriacee o
cartilagini.
Ha una curiosa forma a polpetta, è fortemente affumicato e un
caratteristico colore bruno.
Si può consumare cruda o cotta in abbinamento a polenta, patate o
verdure di campo lesse, come il tarassaco.
Alimento popolare, rustico, accattivante, va abbinato a vini con
le stesse caratteristiche. Ad esempio un Trento DOC, un Trentino DOC
Nosiola o un Valdadige Schiava possono rappresentare un ottimo
accompagnamento.
In passato, in Val di Non, ogni famiglia usava acquistare un
maialino alla Fiera dei Santi e allevarlo per circa 12 mesi a patate,
crusca, scarti di ortaggi e fieno. Con la carne si produceva il più
tipico dei salumi della Val di Non, una zona storicamente a forte
vocazione norcina, usando esclusivamente il suino, compresa la gola
e, più raramente, il cuore e i polmoni.
Oggi la mortandela è ancora prodotta artigianalmente da alcuni
produttori, ma è sempre più difficile recuperare la materia prima
migliore, ovvero maiali pesanti, allevati con alimenti
naturali.
Questo antico salume si ottiene disossando le carni,
sgrassandole, snervandole, macinandole e aggiungendo una miscela di
spezie. L'impasto così ottenuto si divide in piccole sezioni di
circa due etti. A questo punto le carni vengono appallottolate e
adagiate su assi di legno, su uno strato di farina di grano saraceno
o di mais. Dopo una prima asciugatura di circa 12 ore, si passa
all'affumicatura (a una temperatura di circa 25°C) e, dopo sei-sette
ore, le mortandele devono essere girate, una ad una, perché si
asciughino ed affumichino in modo uniforme. Dopo una settimana sono
pronte, ma è meglio aspettare almeno un mese per il consumo.
