La Magnoca o Magnuca, è un
formaggio che ha origine nelle valli di San Giacomo e Chiavenna in
provincia di Sondrio.
E' un formaggio a pasta semicotta, elastica, con
occhiatura irregolare e poco fitta.
La crosta, sottile e compatta, è fiorita con sfumature a volte
bianche, gialle e persino rossastre.
La forma è cilindrica con uno scalzo tra gli 8 e 10 cm e un
diametro di 33/36 cm.
Peso medio 7,5 kg.
Richiede una stagionatura di 60 giorni.
Il sapore è delicato nei primi mesi di stagionatura, più robusto
con la successiva maturazione; in ogni caso conserva il sapore del
foraggio e dell’erba dei pascoli alpini.
Il profumo è intenso.
La Magnoca è ottenuta con latte vaccino parzialmente scremato
per affioramento, con aggiunta di una percentuale compresa fra il 10
e il 25% di latte intero.
La variabilità della materia prima,
che dipende dalle condizioni dell’alpeggio e dall’esperienza del
casaro, ne fanno un prodotto di difficile standardizzazione.
Questo formaggio non è prodotto in caseifici industriali, ma
in piccoli laboratori artigianali ricavati in stalle e latterie
private. La produzione è limitata e la vendita avviene quasi sempre
direttamente dal produttore al consumatore.
La Magnoca è un ottimo formaggio da tavola e un prelibato secondo
piatto, può esser gustata da sola o impreziosita da un cucchiaio di
miele di castagno. Regina nei pizzoccheri, dove si amalgama alla
perfezione con il burro, la cipolla e l’aglio ed ideale anche con
la polenta taragna.
