Il Quartirolo lombardo DOP è un tipico rappresentante della categoria dei formaggi DOP molli da tavola prodotti con latte vaccino intero o parzialmente scremato. L’area geografica di riferimento comprende le province di Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese. Presenta una forma caratteristica a parallelepipedo quadrangolare e un peso che va da 1, 5 a 3,5 chilogrammi. La crosta è morbida, bianca nei formaggi freschi e rosata in quelli più maturi. La pasta è bianca, uniforme e compatta. Il sapore è dolce, con una lieve vena acidula. Il periodo di maturazione va dai 5 ai 30 giorni per il tipo a pasta tenera; supera i 30 per quello “maturoâ€.
La produzione di questo formaggio DOP - con il nome di stracchino - è conosciuta a partire dal X secolo. Il temine "Quartirolo" si afferma più tardi, con l'inizio dell'allevamento del bestiame in forma transumante (in malga d'estate, in pianura d'inverno) e fa riferimento al nome che allora si dava all’erba nata dopo il terzo taglio, detta appuntoâ€quartirolaâ€.
Prodotto in quantità annue che si aggirano sulle 3.500 tonnellate è poco esportato e conosciuto all’estero. Le caratteristiche del formaggio fresco ne fanno soprattutto un formaggio da tavola, da gustare da solo o condito con olio extravergine e un pizzico di pepe e accompagnato da vini bianchi freschi e leggeri. Le forme più mature si abbinano bene a vini rossi vivaci e entrano come ingredienti in numerosi piatti tipici regionali.
