Il formaggio Casatta è derivato da
latte vaccino intero crudo, a volte con l’aggiunta della scrematura
della mungitura precedente. E' un formaggio semiduro, con occhiature
non troppo grosse, che stagiona difficilmente.
In origine era prodotto esclusivamente
nel comune di Corteno Golgi, oggi anche nel resto della Valle
Camonica.
Il peso è variabile a seconda del
quantitativo di latte, ma si aggira sui 3-4 kg con un diametro di
circa 30 cm ed uno scalzo di circa 8-10 cm.
A causa della tipologia di produzione
presenta una leggera acidità , che è la sua caratteristica.
Per la produzione della Casatta si
utilizza latte scremato di due-tre munte, in funzione della stagione,
aggiungendo poi l'ultima mungitura intera. Il latte viene portato a
36°C e si aggiunge il caglio; il coagulo si forma in circa 25
minuti. Si rompe la cagliata fino alle dimensioni di un pisello, si
lascia riposare e si estrae, una volta depositata sul fondo,
ponendola nelle fascere. La salatura avviene a secco dopo 24 h sulla
prima faccia e dopo 48 h sulla seconda.
La stagionatura è di 2 - 5 mesi.
