La Tombea si produce in alpeggio nella malga di
Magasa in provincia di Brescia, da cui prende anche il nome di
formaggio di Magasa.
È un formaggio di altissimo pregio
che ha però una limitata diffusione commerciale a causa del ridotto
numero di produttori. Pare, infatti, che siano solo quattro.
La Tombea è prodotta con latte vaccino crudo, parzialmente
scremato, al quale si aggiunge il caglio; successivamente viene posto
negli appositi stampi e premuto con pesi di legno, salato
quotidianamente per i primi giorni.
La stagionatura è di minimo 90 giorni, trascorso questo tempo la
crosta risulta sottile, soda e di colore paglierino; la pasta,
invece, è elastica con diffusa e leggera occhiatura.
Con l’aumentare della stagionatura l’occhiatura scompare per
lasciar posto a una pasta granulosa con aroma dolce d’erba di
montagna.
Le forme più stagionate (sino a 10 anni) sono vere e proprie
perle gastronomiche.
Poiché sottoposto a spalmatura
giornaliera con olio di lino, la Tombea presenta un profumo di
sottobosco autunnale. A differenza di altri formaggi d’alpeggio e
di montagna, inoltre, ha un gusto dolce, con retrogusto
amarognolo.
In passato questo formaggio era consumato con un
livello di stagionatura molto più alto di quanto non si faccia oggi,
per questo motivo si utilizzava grattugiato sulla pasta.
Attualmente, invece, si commercializza quasi sempre dopo una
stagionatura di poco più di un anno e si consuma perlopiù come
formaggio da tavola.
