La Spressa delle Giudicarie DOP viene prodotta, utilizzando latte vaccino crudo parzialmente scremato, esclusivamente nella provincia di Trento. Il prodotto finito ha forma cilindrica e un peso tra i 7 e i 10 kg. La crosta è di color bruno tendente all’ocra. La pasta, di colore bianco o leggermente paglierino, ha una diversa consistenza a seconda della stagionatura (minimo tre mesi) ed è tipicamente elastica nel prodotto più giovane. Il sapore, dolce nelle forme più giovani, acquista sapidità e un leggero fondo amarognolo con il crescere dei tempi di stagionatura. Ha ottenuto la DOP recentemente, nel 2003.
La Spressa DOP è giustamente considerata uno dei più antichi formaggi DOP “magri†dell'arco alpino e raccoglie la tradizione della lavorazione del latte fatta in casa o nei caseifici turnari. Un tempo infatti i contadini scremavano molto il latte per ottenere il maggior quantitativo possibile di burro, allora ben remunerato. E il formaggio che se ne ricavava era utilizzato soprattutto per
l’autoconsumo.
La produzione di questo formaggio, secondo il disciplinare previsto per la DOP, è ancora agli inizi e non è possibile dare dati sui quantitativi prodotti che si dovrebbe aggirare comunque sulle 80 tonnellate annue. L’utilizzo è soprattutto come formaggio DOP da tavola, ma assolutamente tradizionale è anche l’abbinamento con la polenta.
tratto da: www.agriturist.it
