La
Valle di Saviore,
una tra le
più note valli della Valle
Camonica, è
il luogo storico di produzione di un antico formaggio: il fatulì.
Il
fatulì, che in dialetto significa "piccolo pezzo",
è un caprino molto particolare e raro, prodotto ancora da pochi
casari con latte crudo di capra bionda dell’Adamello.
La tipicità di questo
formaggio caprino è strettamente legata a questa razza di capra, che
negli anni passati è stata oggetto di progetti di salvaguardia
perché a rischio di estinzione.
La forma tipica è
cilindrica con facce piane, di diametro 20-25 cm,
scalzo 3-5 cm e peso 400-500 gr. circa.
La pasta morbida ed elastica, si
presenta di colore giallo paglierino o giallo intenso e generalmente
risulta essere chiusa o leggermente occhiata.
La crosta è scura e
affumicata e presenta i caratteristici solchi
lasciati dalla grata sulla quale si adagiano per l’affumicatura,
che si pratica bruciando rami e bacche di ginepro, che conferiscono
al Fatulì il caratteristico colore e profumo.
Sapore
gradevole, leggermente acido e pungente con sapidità più marcata
nelle produzioni estive.
Si produce con il latte intero e
fresco di una sola mungitura, che solitamente non necessita di essere
riscaldato poiché si aggiunge il caglio a 28-30°C. Dopo un breve
riposo di circa 40 minuti, il coagulo viene rotto con lo spino fino a
raggiungere le dimensione di pisello-mais, riscaldato nuovamente e
rimescolato per qualche minuto. Terminata la cottura la massa è
posta nelle fascere per la sgrondatura del siero e la successiva
salatura.
Il formaggio è così pronto per la
affumicatura e la successiva stagionatura per un
periodo variabile da 1 a 6 mesi.
Il Presidio Slow
Food
Il Presidio nasce con il sostegno del Parco
Regionale dell’Adamello, con lo scopo di dare visibilitÃ
e favorire la conoscenza di un prodotto di qualità che affonda le
sue radici nella più schietta tradizione agricola della Val
Saviore. Collateralmente si prefigge di contribuire alla
salvaguardia della capra bionda dell'Adamello e al mantenimento di
una economia agricola che, benché marginale, è tuttora vitale e
fondata sull’allevamento e la produzione di formaggi.
Per
saperne di più: www.slowfoodbrescia.it
NB:
La foto riportata nella presente scheda prodotto è stata gentilmente concessa da Promo Franciacorta (BS)
Questo prodotto è anche acquistabile online presso
http://www.formaggifranciacorta.com/
