Il termine Strachìtunt deriva dalla
traduzione bergamasca di
stracchino tondo; è un formaggio
erborinato a latte crudo appartenente alla famiglia degli stracchini,
con i quali condivide le origini e la tradizione. Lo Strachìtunt è
prodotto con latte vaccino intero con
l'antica tecnica delle due
paste che consiste nell'unione a strati della cagliata della sera
(comunemente chiamata "cagliata fredda"), lasciata
sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore, con la cagliata della
mattina (comunemente chiamata "cagliata calda"). Da
quest'unione si ottiene un formaggio a forma cilindrica con facce
piane dal diametro di 25-28 cm con uno scalzo dritto o leggermente
tondo di 15-18 cm.
La crosta è sottile e rugosa a volte fiorita
di colore giallognolo tendente al grigio con il prolungare della
stagionatura.
La pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel sottocrosta e
di colore bianco paglierino con la presenza di striature cremose e
non, dovute all'unione a strati delle due cagliate.
Il profumo è caratteristico dei formaggi erborinati, con note
prima leggermente lattiche, poi sovrastate da note metalliche.
Il sapore è aromatico ed intenso, variabile da dolce a piccante e
puà assumere connotazioni più pronunciate con il protrarsi della
stagionatura; fragrante e fondente con gradevole retrogusto vegetale
Erborino naturale
Durante la stagionatura minima di 75 giorni, si procede alla
foratura delle due facce di ogni forma, per promuove lo sviluppo di
muffe naturalmente presenti nel formaggio conferendo possibili
venature verdi-bluastre.
Le muffe nello Strachitunt, responsabili della piccantezza del
formaggio, non sono mai standard e uniformi e possono variare da
forma a forma.
Questa caratteristica è dovuta alla naturalitÃ
del procedimento di lavorazione che non prevede alcuna aggiunta del
"penicillum", altimenti responsabile della formazione della
muffa in altri famosi erborinati come il gorgonzola, e al
procedimento di foratura manuale che viene eseguito durante la
stagionatura.
Per saperne di più: strachitunt.it
