Il Fiurì o Fiurit
è il fiore di ricotta, frutto di una cultura produttiva in
cui nessuno dei residui della lavorazione del latte andava sprecato.
Viene prodotto nelle valli Bresciane e Bergamasche. Originariamente,
il Fiurit era un tipico prodotto di autoconsumo, vista la necessitÃ
d’esser gustato freschissimo. La sua facile deteriorabilità ,
infatti, ne rende difficile la commercializzazione al di fuori delle
zone di produzione. Oggi, in alpeggio il Fiurit è prodotto anche dai
caseifici sociali di montagna, durante tutto il corso dell’anno. In
malga, inoltre, il Fiurit si produce senza l’aggiunta di alcun
acidificante, raccogliendo la crema che affiora nella caldaia prima
della produzione della ricotta, al punto che si può affermare che la
produzione del Fiurit sia sempre presente ovunque si produca anche
ricotta.
Ha le caratteristiche di densità di uno yogurt ed è
bianchissimo.
Il gusto è molto delicato, leggermente dolce, a
metà tra lo yogurt e la ricotta.
Talvolta, specie se durante la lavorazione è aggiunto il latì,
cioè il latte rimasto nella zangola dopo la lavorazione del burro
allo scopo di aumentarne la resa, il Fiurit presenta un sapore
piuttosto dolciastro.
Nel complesso è molto gradevole e
fresco.
La preparazione non ha particolarità , perché è un
prodotto che si ottiene durante la preparazione della ricotta: è il
"fiore della ricotta", da cui deriva il nome. Infatti
portando il siero alla temperatura di 85-90°C ed aggiungendo acido
citrico, si avrà una sorta di "fioritura" cioè di una
formazione di coaguli che vengono a galla poco tempo prima della
formazione della ricotta. Si interviene separando e raccogliendo il
fiurit mediante una spatola, per evitare che si mescoli con la
ricotta. Fatto questo il prodotto è pronto, si lascia raffreddare e
si mantiene in frigorifero, e lo si consuma entro brevissimo tempo.
Il Fiurit è ideale per accompagnare la polenta preparata la
sera prima, durante le lunghe sere invernali o per colazione. Alcuni
lo fanno inasprire con aggiunta di aceto o agra per ricette
particolari, anche in alternativa alla panna acida.
