E’ un formaggio tradizionale a base
di latte misto, vaccino e caprino.
Nasce come prodotto da piccoli nuclei
famigliari di contadini-allevatori sui disagiati pascoli del
territorio pedemontano pinerolese, in particolare al Talucco la
piccola frazione situata in alta Val Lemina, da cui prende il nome.
Ovviamente le percentuali del latte di
capra rispetto a quello di vacca potevano variare e ciò dipendeva
dalle rispettive disponibilità del momento. Oggi è stato fissato un
disciplinare regionale che prevede, per il prodotto a latte misto,
una percentuale del 90 % di latte vaccino e del 10% di latte caprino.
Il nome "Tomino" significa
piccolo formaggio nel dialetto locale.
L’aspetto è infatti quello di
piccoli dischi di 5 cm di diametro e scalzo di 3-4 cm di altezza.
Il prodotto fresco, consumato entro i
4-6 giorni dalla produzione, pesa all’incirca 80-90 gr e si
presenta senza crosta, con pasta fine, tenera e di colore bianco.
Nel prodotto stagionato da due a
quattro settimane, ottenuto previo rivoltamento e salatura
giornaliera, la crosta assume un aspetto striato e tonalità giallo
rossicce ed il peso si riduce sino a 50 gr. Questa sua caratteristica
striatura ed il colore paglierino, sono dati dalla paglia di segale
su cui è posto a riposare sino a maturazione avvenuta.
La paglia permette al formaggio
l’aerazione necessaria e, al contempo, l’eliminazione del siero
senza che questo rimanesse a contatto con il formaggio alterandone
così il sapore.
La segale era una coltivazione molto in
uso nelle valli pedemontane, diventando un sottoprodotto facilmente
utilizzabile.
Oggi non è più così, ma nonostante
il difficile reperimento per l’abbandono graduale e sistematico
delle coltivazioni del territorio montano, rimane la sola
utilizzabile in quanto l’unica in grado di non trasmettere gusti
sgradevoli al tomino.
Il tomino di Talucco si differenzia
dagli altri tomini del Piemonte in quanto l’unico ad appartenere
alla famiglia delle cacio-ricotte,c on riscaldamento del latte in
lavorazione sino al raggiungimento di temperature che superano quella
di pastorizzazione. Questo probabilmente deriva dalla consuetudine di
un tempo di portare il latte al limite di ebollizione, allora unica
garanzia di un latte esente da Tubercolosi e Brucellosi, prima che
esistessero le bonifiche sanitarie obbligatorie degli allevamenti ed
i relativi controlli sugli animali e sulla salubrità del latte.
Il Talucco e dintorni, sino al
dopoguerra, era una zona densamente popolata. La produzione di tomini
era molto alta, anche perché era una delle poche merci vendibili, e
assumeva un valore fondamentale in quanto veniva scambiato con moneta
contante diventando un prezioso formaggio.
La trasformazione della quasi totalitÃ
della produzione lattea in formaggi era dettata anche dalla
difficoltà di trasportare per lunghi tragitti e sulle proprie spalle
il latte fresco per essere venduto: molto meglio trasformarlo in
tomini!
Tratto da www.tominoditalucco.it
