Il Beddo è un formaggio tipico della
provincia di Biella, per l'esattezza della Comunità Montana Bassa
Valle Cervo in territorio del Comune di Pralungo e Valle Oropa in
territorio del Comune di Biella
Ha una forma rotonda con un diametro di
circa 20 cm, è spesso solo due dita e pesa circa un chilo.
Normalmente viene consumato dopo due
settimane dalla produzione, quando esprime il sapore migliore.
Il Beddo ha un'antica tradizione di
preparazione come è confermato dalle testimonianze orali. È
prodotto per il consumo familiare e per arrichire alcuni piatti della
tradizione locale, semplici e piuttosto poveri.
È un tomino fresco, semigrasso a pasta
molle e a breve stagionatura ottenuto dal latte vaccino di una sola
mungitura, lasciato riposare 12 ore nelle caldaie di rame.
Dopo aver scaldato il latte a 25-28°C,
si aggiunge il caglio e si attendono circa 30-40 minuti per il
coagulo. Attraverso una frusta di legno si ottiene la rottura della
cagliata in grumi della grandezza di un dado. Si lascia riposare per
5 minuti la cagliata per, poi, estrarla e sistemarla nelle fascere
che si trovano in locali con temperature intorno ai 10-15°C. Dopo 7
ore le forme sono rovesciate su assi di legno, preferibilmente di
abete, e sono coperte con 'paglia di fieno' per un rapido
sgocciolamento. La stagionatura (8-15 giorni) avviene in locali in
pietra a pareti naturali.
Il peso delle forme varia da 800 grammi
a 1 Kg. Cilindriche, con scalzo basso (2-3 cm), diritto o leggermente
convesso, e facce piane dal diametro di cm 18-20.
Nel prodotto fresco la crosta è
assente, mentre dal quinto o sesto giorno di stagionatura il
formaggio è coperto da una patina di colore paglierino detta
“camisaâ€.
La pasta risulta compatta e morbida, di
colore bianco e dal sapore piacevole e delicato che conserva gli
aromi delle essenze foraggiere di montagna.
Il formaggio maturo, invece, ha odori e
sapori più pronunciati e persistenti e la sua la pasta diventa molto
solubile in bocca.
Il Beddo può essere consumato
freschissimo, dopo un solo giorno dalla produzione. Diversamente con
il passare del tempo e, quindi, con la comparsa della "camisa",
diventa un formaggio ricco di gusto e profumo al punto da rivelarsi
ottimo in abbinamento alla polenta ed alle patate lessate, servite
molto calde.
Tratto da www.saporidelpiemonte.it
