Il Murtarat è un Prodotto
Agroalimentare Tradizionale prodotto tutto l'anno nella zona del
biellese.
Formaggio stagionato e aromatico da
gustarsi a scaglie, preparato con latte intero, cagliato e asciugato
per 2 giorni e quindi impastato a forma di palla con sale, pepe,
aglio e peperoncino avvolto in telo di canapa e messo ad asciugare,
per un periodo che varia da 2 a 6 mesi.
Il termine dialettale "murtarat",
che significa "mortaretto", indica il sapore estremamente
forte (esplosivo) del formaggio, data dalla lunga conservazione che
può durare anni.
Il Murtarat è preparato in laboratori
caseari artigiani di piccole dimensioni a conduzione familiare. Al
latte della mungitura della sera viene addizionato quello della
mattina. Si lascia riposare fino 24-36 ore per l'acidificazione. Il
coagulo, molto debole, dopo grossolana frantumazione viene posto in
piccoli stampi traforati e lasciato spurgare. Dopo 1-2 giorni il
prodotto è pronto per il consumo fresco. Il prodotto
stagionato,invece, è composto da 4-8 forme fresche impastate con
aglio pestato, peperoncino, sale e pepe. Questo impasto messo in teli
di canapa lasciati in locali freschi, ventilati o all'aperto in
luoghi ombreggiati. La stagionatura dura 2-6 mesi, prima era di 1-2
anni.
La pezzatura oscilla dai 400 grammi ad
1 kg (stagionato).
Dopo due giorni ha la forma della
fascera (12-16 cm diametro) e lo scalzo è alto 7-10 cm.
La pasta è umida, sierosa, friabile,
l'occhiatura è assente.
La crosta, assente nel prodotto fresco,
è presente in quello stagionato pur avendo spessore e consistenza
differenti in relazione agli ambienti e alla durata della
stagionatura.
Gli odori e i sapori sono delicati e
piacevolmente aciduli quando è fresco mentre diventano aggressivi e
piccanti dopo 1-2 anni di stagionatura.
Il Murtarat è perciò un formaggio dal
gusto forte caratterizzato da particolare piccantezza che si rivela ideale con piatti poco sapidi come la polenta.
