Gli storici fanno risalire l'origine delle salsicce agli antichi
Romani. La carne tritata, aggiunta a spezie o più frequentemente
uova, viene lavorata e destinata alla cottura, arrostita o lessata.
La salsiccia era, di solito, di carne suina, ma non si disdegnava di
accompagnarla a carne di bovino.
A Cremona, in particolare, l'uso della carne bovina è
testimoniato qualche secolo più tardi dal notabile Ludovico
Cavitelli, che nel 1583 attribuisce ai Cremonesi la pratica di
utilizzare carne o suina o bovina per confezionare le salsicce. Pare,
così che questo tipo di salsiccia sia stato inventato entro le mura
cittadine. In anni più recenti, le macellerie di Cremona hanno
ripreso la produzione di salsiccia con carne magra di bovino, priva
di sale e conservanti, corretta semplicemente da spezie come
zenzeero, cannella e pepe. Il bovino proviene da allevamenti della
provincia di Cremona, alimentato con prodotti privi di OGM.
I macellai utilizzano i
quarti anteriori dei bovini, di solito avversati dalle massaie e
conseguentemente un fardello per gli stessi macellai, mondati a mano
del grasso con cura certosina e lavorati con attenzione affinché i
tessuti connettivali non entrino a far parte dell’insaccato.
La salsiccia di Cremona ha
scarsa conservabilità, massimo quattro giorni se il prodotto rimane
ad adeguata temperatura, vista l’assenza di sale e conservanti.
Se ne consiglia la cottura
alla piastra o alla griglia.