Storia del prodotto: Da tempi
lontanissimi nella zona di Quinzano d'Oglio e dei comuni limitrofi si
confezionano salami da pentola con caratteristiche uniche. Una
tradizione culinaria sicuramente influenzata dai Romani e dai
Longobardi.
I
primi avevano il culto del maiale, fatto più da salsicce,
salsicciotti e luganighe che assumevano diversi nomi come farmicina,
botelli, circelli insicia, a volte ripieni di interiora a volte
insaccate di ripieni con diversi ingredienti, quali uova e carne
trita. Tutti da destinarsi alla cottura.
I
Longobardi apportarono anch'essi grande influenza nelle tradizioni
culinarie con particolare riferimento
al suino, da loro probabilmente deriva il consumo di insaccati crudi.
La
diffusione del suino nei cascinali lombardi a partire dall’Ottocento,
ne testimonia l’importanza quale fonte di sostentamento per
mezzadri e “paesani”, soprattutto nei mesi più freddi.
La
diffusione del suino pesante (incrocio fra Landrace e Large Withe)
avvenne soltanto a partire dai primi anni sessanta, prima vi era un
pullulare di incroci fra varie razze autoctone e maiali selvatici e d’importazione.
In
molti ancora a Quinzano d'Oglio ricordano la presenza sul territorio
ed il loro utilizzo dei così detti “Toscani”, suini pezzati
neri, presenti fino al dopoguerra quali frutto di incroci fra Razze
autoctone ed altri suini con mantello più chiaro, già presenti sul
territorio, con tutta probabilità di provenienza
nordica nel tempo lontano.
La
denominazione “Salame cotto di Quinzano d’Oglio” è riservata
al prodotto le cui fasi di lavorazione
e produzione hanno luogo a Quinzano d’Oglio e presso i Comuni
direttamente confinanti,
località tipiche di produzione in quanto in queste zone da tempi
lontanissimi si confezionano
salami da pentola con caratteristiche di produzione e organolettiche
uniche.
Il
salame cotto della bassa bresciana ed in particolare di Quinzano, ha
caratteristiche proprie, prodotto infatti con tagli nobili del suino,
non troppo aromatizzato o speziato.
Il Salame viene cotto in vasca o in
forni a vapore ed è ottenuto da spalla, coscia, coppa, costato,
lonza e dal culatello di diverse razze suine: Cinta Senese, Mora
Romagnola, Casertana, Calabrese, Nera dei Nebrodi, Nera di Parma,
Incroci di Larghe, Landrace e Duroc Italiana.
Le
pezzature partono dai 700 gr fino a 1 kg.
E'
tradizionalmente cccompagnato con spinaci ed erbe ortolane o meglio
ancora con i piselli (salam e roaiot), da consumarsi caldo, oppure
riscaldato appunto con i piselli e polenta brustolita.
Ogni anno nel mese di ottobre, a
Quinziano viene organizzata una sagra dedicata al Salame cotto.
