La mortadella di fegato, nota anche con
il nome di mortadella d'Orta o con quello dialettale di fidighin, è
un insaccato tradizionale del Novarese.
Si tratta di fegato di maiale tritato a
grana fine insieme con carne di suino o di manzo, grasso di sottogola
e insaporito con sale, salnistro, cannella, pepe e zucchero.
L'impasto viene arricchito da vino
bianco e, talvolta, barbera brulé.
Insaccato nella vescica del maiale o in
un budello a forma di ciambella, ha normalmente un peso di circa 1
kg.,, ma può arrivare a superare i 2 kg.
Viene stagionata per qualche mese e in
qualche caso affumicata con legna aromatica.
La quantità di fegato presente
condiziona il colore, che è rosso più o meno scuro, ed il sapore
che risulta più o meno piccante.
Per gustarla si deve bollire lentamente
per un paio d'ore, quindi servirla preferibilmente calda con purea di
patate.
