Con il termine Zincarlìn si intende un formaggio prodotto nella
Valle di Muggio, prodotto di norma con latte vaccino, ma è
tradizione aggiungere piccole quantità di latte di capra quando è
stagione.
Ad inizio del 1900 lo zincarlin veniva prodotto in ogni famiglia
della Valle di Muggio.
Con lo spopolamento della valle dopo il
1950 e poi con l'introduzione in Svizzera, attorno al 1990, di norme
più severe per la produzione della cagliata, lo zincarlin andava
scomparendo.
Solo grazie alle forze riunite di Slow food Ticino,
degli agricoltori aderenti all'Associazione Prodotti Valle di Muggio
e dall'Associazione dei comuni della Regione Valle di Muggio Val Mara
e Salorino, oggi possiamo ancora gustare lo zincarlin tradizionale.
Il latte utilizzato per la produzione è crudo; la cagliata,
ottenuta con una coagulazione lattico-presamica è lasciata coagulare
per 24 ore; quindi è fatta scolare in un telo per almeno 24 ore fino
a raggiungere la giusta consistenza. Il tempo di scolatura dipende
dalle condizioni climatiche. Se la consistenza della pasta non
soddisfa, può essere persino pressata per alcune ore.
In seguito
la pasta viene mischiata con una quantità adeguata di pepe e sale,
dopodiché si procede a modellare le forme a mano.
Lo Zincarlìn si consuma dopo una stagionatura di due mesi e
oltre.
La maturazione avviene in cantine semi-interrate. Per
evitare lo sviluppo di muffe non desiderate l'esterno è trattato con
vino bianco e sale quasi quotidianamente.
Durante il periodo
di stagionatura, lo Zincarlìn si trasforma: si forma una pelle di
colore giallo-rossiccia, la pasta si fa morbida e pastosa, le note
olfattive e organolettiche si arricchiscono in complessità e
persistenza.
Per saperne di più: zincarlin.valledimuggio.ch