La zona di provenienza del latte destinato alla produzione dello
Scimudin comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio,
rapprresenta la formaggella della Valtellina, chiamata così in
quanto "piccolo scimud", che nel dialetto locale significa,
appunto, formaggio.
Nato probabilmente come formaggio
caprino lo scimudin, seguendo il progressivo abbandono
dell'allevamento della capra, è oggi prodotto esclusivamente con
latte vaccino. Contrariamente agli altri formaggi valtellinesi, tutti
di prolungata stagionatura, lo scimudin si distingue per la breve
maturazíone (3-4 settimane massimo), era in origine prodotto in
piccole quantità esclusivamente per soddisfare i bisogni famigliari
e conservato in cantina.
Oggigiorno le latterie sociali di fondo
valle producono lo Scimudin durante tutto l'anno esclusivamente con
il latte delle stalle locali.
Formaggio dalla pasta morbida e dal
sapore delicato e fresco di latte, è il più classico dei formaggi
"fatti in casa", la pasta ha colore bianco o giallo
paglierino con possibili occhiature fini e regolari.
La crosta è sottile e morbida di
colore bianco-grigiastro dovuto allo sviluppo di muffe
caratteristiche; la pasta, di colore bianco leggermente tendente al
paglierino, è soffice con occhiatura sottile e irregolare.
Forma cilindrica (diametro 17-22 cm);
scalzo convesso (4-5 cm); peso medio 1,3-2,5 kg.
Dal gusto dolce, cremoso e fresco di
latte e dall'aroma delicato ne fanno un classico formaggio da tavola.
