Gli agoni essiccati, detti in dialetto
proprio misultitt o missultin,
erano un tempo una preziosa risorsa alimentare per gli abitanti del
lago di Como; il particolare procedimento di
lavorazione ne permetteva la conservazione per oltre un anno: questa
loro caratteristica ne ha fatto anche una ricercata merce di baratto
nei secoli passati.
Preparazione
Innanzitutto bisogna pulire gli agoni, bucandone il collo e togliendo le
interiora. Per ogni kg. di pesce fresco da lavorare, occorrono 80
grammi di sale; si procede alternando a strati in una bacinella il
pesce ed il sale, coprendo alla fine il tutto con uno strofinaccio e
lasciandolo riposare per 12 ore, durante le quali si forma la
salamoia; dopodichè si rigirano e si lasciano
riposare per altre 12 ore; con un ago curvo ed uno spago, si
realizzano delle collane di pesci (le sfilz); una volta infilati, si
sciacquano per togliere la salamoia, e con un bastone di bambù detto
sbadaee si dà alle sfilz la caratteristica forma a bocca aperta (da
qui il termine sbadaee: sbadiglio).
Infine li si appende ad
essiccare per un paio di giorni. Quando i pesci sono
ben secchi, si sfilano dalle collane, gli si batte la testa per
schiacciarla e si mettono in un secchiello di legno o latta, avendo
l'accortezza di sistemarli a ventaglio e con la pancia all'insù; ai
pesci vanno alternate alcune foglie mature di alloro. Messo il
coperchio al secchiello, si pongono sotto pressa col tore (torchio) o
con la leva jraneesa (leva francese), avendo l'accortezza di ripulire
periodicamente l'olio che emerge, altrimenti i pesci lo riassorbono
andando a male.
Se si usa il torchio bisogna dare periodicamente
dei giri di vite, mentre la pressione esercita dalla leva jraneesa è
continua.
Pescati solitamente tra maggio e
giugno, gli agoni trasformati in misultitt sono
pronti per la consumazione ad ottobre.
Si mangiano preferibilmente con un
goccio di aceto, di olio ed una fetta di polenta: una ricetta da
pescatori.
Tratto da www.comoeilsuolago.it
