Le Miasse sono sottili e croccanti
rettangoli di farina di granoturco che vengono cotte su apposite
piastre, lungamente riscaldate sul fuoco, prodotte soprattutto nel
Canavese nord-occidentale ed, in particolare, nel comune di
Quincinetto in provincia di Torino e nelle aree montane della
provincia di Biella.
La denominazione di questo prodotto,
che risente delle inflessioni dialettali della zona di produzione
(Miasse, Miasce), può essere tradotto con “meligacceâ€,
neologismo utile per indicare quelle croste di “meliga†(mais)
che si staccano dal paiolo, dopo la cottura della polenta.
La storia delle Miasse è secolare. In
passato, erano spesso cucinate al posto del pane, ma venivano anche
consumate come piatto unico. Oggi sono popolari soprattutto nel
Canavese nordoccidentale, dove qualsiasi occasione è valida per
solennizzare con le sottili croste che si mangiano in tutte le
maniere: come “crakersâ€, con i crauti e particolarmente con il
Salignun, un formaggio dal sapore intenso, che si spalma nel mezzo
della “pagina gialla†(così si allude scherzosamente alla
Miassa) e poi vanno ripiegati i due lembi esterni.
Il 24 maggio, giorno dell’Ausiliatrice,
a Settimo Vittone e paesi vicini per tradizione si mangiano le Miasse
con la Zuppa di Bugole e con il Salignun.
Ogni anno, in autunno, a Quincinetto,
si svolge la Sagra delle Miasse.
Le antiche origini delle Miasse sono
documentate dai riferimenti letterari, come in "La guerra di
Andorno", una cronaca di Biella scritta in latino nel 1488 da
Giacomo Orsi di Candelo (Biella).
Ingredienti
- Farina di granoturco
- Farina di grano
- Acqua
- Olio
- Uova
- Sale
Le quantità dei singoli ingredienti
possono variare, da zona a zona, secondo la tradizione locale
consolidata nel tempo; inoltre, in alcune zone del biellese, l’olio
viene sostituito con una noce di burro e viene anche utilizzato latte
annacquato per formare la pastella. Inoltre, alcuni preferiscono al
latte il siero, che peraltro doveva essere l’ingrediente più usato
un tempo, in quanto il latte era interamente utilizzato per produrre
burro e toma.
Preparazione
Preparare la pastella mescolando, in
una ciotola di legno, la farina di granoturco, con gli altri
ingredienti: secondo alcuni, il sale viene aggiunto appena prima di
servire le Miasse in quanto impedirebbe la loro cottura omogenea.
Quando le piastre raggiungono la
temperatura desiderata, stendere la pastella, che non deve essere
troppo densa, il più velocemente ed uniformemente possibile,
servendosi di un’apposita spatola e cercando di ottenere uno
spessore il più sottile possibile.
Le piastre vengono “abilmenteâ€
maneggiate dal cuoco, tenute in posizione inclinata, al fine di
consentire una cottura uniforme. Il tempo di cottura è di circa 2-3
minuti.
Ultimata la cottura, staccare le Miasse
e riporle in un cestino di vimini in cui è stato steso un
tovagliolo.
Le Miasse devono essere servite molto
calde e, per esempio nel Canavese Nord Occidentale, vengono
solitamente accompagnate da due formaggi tipici della zona: il
salignun o il mörtrett. Le Miasse possono essere anche gustate dolci
se vengono cosparse di zucchero quando sono ancora bollenti. Lo
zucchero fondendo, conferirà loro un sapore estremamente gradevole e
risulteranno molto apprezzate anche dai bambini.
