La Bagna Cà uda (Salsa Calda) è
un condimento tradizionale piemontese, servita in singoli appositi
tegamini di coccio posti su piccoli fornelli, accompagnata da verdure
crude e cotte (le più utilizzate sono: peperoni, insalate, verza,
carote, cuore di cardo, radicchio, porro, “Tupinabò†tagliati
sottilmente, patate cotte al vapore, cipolle e barbabietola rossa al
forno, peperoni abbrustoliti e cavolfiore lessato).
E’ un piatto che, tradizionalmente,
accompagna i giorni autunno/invernali e che viene consumato in
occasione di incontri conviviali.
E’ abitudine presentare i diversi
tipi di verdure (disposti con particolare cura) su un ampio piatto da
portata posto al centro della tavola.
La ricetta può subire alcune
variazioni a seconda delle zone del Piemonte ove viene preparata. A
Vaie (Torino), ad esempio, si aggiunge ½ bicchiere di vino rosso ed
un cucchiaio di aceto che imbruniscono il colore e donano un odore
più aspro.
La Bagna CÃ uda ha origini lontane nel
tempo; si narra che, i vignaioli, nel tardo Medioevo, desiderassero
un piatto insolito per festeggiare la spillatura del vino nuovo.
Pare che si volesse anche, con una
certa polemica sociale, adottare e valorizzare un piatto festivo
rustico e popolare, saporito e forte, da contrapporre ai consueti,
magri e snervati arrostini glassati di zucchero e profumati di
essenza di rose e di viole dei signori.
Fu scelto, così, di appaiare materie
prime largamente diffuse e localmente disponibili: i buoni ortaggi
piemontesi ed il prezioso aglio (prescritto dagli Statuti Medioevali
e dai Bandi Campestri come coltura obbligatoria per ogni coltivatore
proprietario), l’acciuga salata in barili, che cominciava ad
arrivare capillarmente ad ogni borgo e ad ogni collina grazie agli
Acciugai ambulanti occitani della Val Maira e l’olio di oliva,
scarsamente prodotto in Piemonte, ma per la maggior parte, importato
dalla vicina Liguria in cambio di grano, burro e formaggio.
Così, la Bagna Cà uda divenne un
piatto della stagione fredda anche perché la temperatura rigida se
non, addirittura, il gelo, era ed è un requisito necessario alla
tenerezza perfetta delle verdure da intingere, specie dei cardi.
E' da sempre considerato un piatto da
consumare in compagnia, infatti in passato vi era un solo grande
pentolone di rame stagnato sulla brace, contenente l’intingolo e
tutti quanti vi intingevano la verdura ed il pane.
Esistono alcune indicazioni da seguire, per poter assaporare
un'autentica "Bagna Caòda", che non si discosti dalle
tradizioni degli antichi vignaioli e soddisfi nel contempo, il sapore
delle verdure intinte nella Salsa
In particolare, si tratta di scegliere con attenzione gli
ingredienti utilizzati: le acciughe, devono essere "acciughe
rosse di Spagna" stagionate a lungo, fragranti, appena
dissalate, lavate in acqua e vino, asciugate e diliscate; in
abbinamento con le acciughe, è l'aglio, privato del germoglio,
affettato sottilmente e lasciato, a scelta, a riposare in acqua
fredda per alcune ore, per smorzarne il sapore; l'olio usato deve
essere extravergine d'oliva.
Ingredienti per 4 persone
- 40 gr. Burro
- 250 gr. Olio extravergine di oliva
- 200 gr. Aglio
- 200 gr. Acciughe sotto sale
Preparazione
Spellare l’aglio e affettarlo molto
sottile. Qualora si desideri rendere l’aroma del condimento meno
aggressivo, l’aglio, una volta affettato, viene messo a bagno nel
latte per un paio di ore prima dell'uso, poi lo si sgocciola e lo si
asciuga.
Fatto sciogliere il burro in un tegame
su un fornello a fuoco molto dolce, si unisce l’aglio e lo si fa
rosolare, senza, però, farlo colorire. Quando comincia a disfarsi,
si aggiungono i filetti di acciuga e si versa l’olio un po’ alla
volta. Mescolare lentamente con un cucchiaio di legno: la “Bagna
Cà uda†dovrà , cuocere (mai friggere) finché le acciughe si
saranno completamente sciolte e la si porta in tavola in un tegame di
coccio, avente un particolare fornello per mantenere caldo il
condimento.
Tratto da www.saporidelpiemonte.it
