L'area di produzione comprende i comuni
del Novese e dell'Ovadese, in provincia di Alessandria.
La focaccia novese ha una pezzatura
della lamella di circa 1 kg, uno spessore di circa 1 cm ed una crosta
dal colore del grano maturo. L'olio di oliva caratterizza in modo
preponderante sia l'aroma sia il profumo di questo prodotto. La
ricchezza di olio e la scarsa umidità della pasta costituiscono gli
elementi maggiormente caratterizzanti la Focaccia Novese rispetto
agli altri tipi di focaccia commercializzati in Piemonte.
Una delle caratteristiche è la
cosiddetta "stiratura" e la successiva lavorazione manuale,
mediante la quale si ottengono dei piccoli alveoli sulla superficie
della focaccia, che trattengono meglio l'olio di oliva, pennellato su
di essa al termine della cottura.
Le origini della Focaccia Novese si
perdono nel tempo. Sono, inoltre, stati trovati antichi documenti
contabili aventi, nella descrizione, l'indicazione di tale prodotto.
La nascita della Focaccia Novese è da farsi risalire anche ad una
necessità reale del panettiere: mitigare la temperatura del forno
nel quale, poi, cuocere il pane. La focaccia infatti, permetteva di
accertare velocemente i tempi di cottura della pasta stessa e offriva
la possibilità al panettiere di rendersi conto se la temperatura era
al punto giusto per cominciare ad infornare il pane.
Ingredienti
- farina di frumento
- acqua
- olio extra vergine di oliva
- strutto
- lievito naturale
- sale
- estratto di malto
Preparazione
Inserire gli ingredienti, eccetto sale
e olio, nell'impastatrice per 15-30 minuti a seconda
dell'impastatrice utilizzata. All'impasto in lavorazione può essere
aggiunta anche della pasta madre al fine di conferire alla focaccia
sofficità e maggiore spinta lievitativa.
Far riposare l'impasto per 15 minuti e,
una volta piegato, lasciarlo fermo per altri 15 minuti.
Suddividere, poi, l'impasto in porzioni
in modo che la teglia contenga 1 kg di composto. Successivamente far
ulteriormente riposare l'impasto, dopodichè effettuare una prima
stiratura della pasta nelle teglie precedentemente unte. Spennellare,
quindi, la superficie della pasta con un pò di olio e lasciar
riposare tutto per altri 15 minuti circa. Poi oliare nuovamente la
pasta, spruzzarla con acqua salata e tirarla per adattatarla alle
dimensioni della teglia. Con i polpastrelli delle mani creare degli
alveoli sulla superficie.
Il processo di lavorazione di stiratura
rende la Focaccia Novese molto sottile e, nelle stesso tempo, morbida
e friabile. Infine bagnare la superficie con abbondante acqua salata
ed olio di oliva. Dopo aver lasciato riposare per altri 30 minuti,
cuocere in formo per circa 20 minuti ad una temperatura media di
230°C.
Appena sfornata spennellare nuovamente
la focaccia con abbondante olio di oliva allo scopo di ammorbidirne
la crosta ed aumentarne l'aroma.
La Focaccia Novese dovrebbe essere
consumata appena sfornata e, preferibilmente, calda. Può essere
gustata anche inzuppata nel cappuccino.
