Se anticamente la mostarda sembra essere un semplice sugo o
condimento, zuccherino e piccante insieme, la Mostarda Cremonese è
tradizionalmente preparata con la frutta, in un’unica varietà o
mista. Nella versione classica la frutta è cotta separatamente,
nelle differenti varietà , con sciroppo di acqua e zucchero.
La Mostarda di Cremona si produce tradizionalmente nelle famiglie
fra la fine dell’estate e l’autunno; i frutti sono quelli di
stagione e di zona: zucca, anguria bianca, fichi, mele, pere ma anche
ciliegie e scorza d’arancia.
Molto probabilmente in epoca più antica si utilizzava, al posto
dello sciroppo, il mosto cotto, prodotto della vendemmia autunnale ,
proprio da questo “mosto ardente†deriva, con tutta probabilità ,
il termine mostarda.
La mostarda tradizionale di Cremona è da poco tutelata dalla
De.Co. (Denominazione comunale) che ne definisce gli ingredienti per
la preparazione e la tecnica produttiva da utilizzare, secondo il
disciplinare.
La Mostarda viene usualmente, tradizione tramandata fin
dall'antichità , abbinata alle carni, in particolare a pollane e
cacciagione.
La produzione industriale di questo prodotto è iniziata nel 1836.
Per la preparazione della mostarda oggigiorno si utilizza la
frutta già candita, che viene immersa in una soluzione di sciroppo
aromatizzato con olio essenziale di senape; oltre alla frutta
tradizionale vengono utilizzate anche albicocche, pesche, mandarini,
cedro, ananas, prugne.
Preparazione
Far cuocere la frutta, che non deve scuocere ma rimanere piuttosto
soda ed integra; quando è cotta si fa scolare e si riuniscono i vari
sciroppi di cottura in un unico recipiente, si aggiunge ulteriore
zucchero, la senape sciolta in poca acqua e si lascia cuocere fino a
completa evaporazione dell’acqua; quindi si versa lo sciroppo
ottenuto sulla frutta posta in un recipiente di vetro fino a
ricoprirla completamente; si pone al fresco ed al buio per la
conservazione.
