Vuole la tradizione che il giorno della
sua sconfitta ad opera dell'imperatore Carlo V nella battaglia di
Pavia, Francesco I di Valois, re di Francia, vagasse per le campagne
attorno alla città , stanco e affamato. Una contadina, cui si rivolse
per avere del cibo, gli salvò la vita. La giovane donna, infatti,
gli preparò una zuppa, che volle arricchire rompendogli dentro un
paio di uova.
La leggenda è naturalmente creata ad hoc per
giustificare l'orgoglio per quella che i pavesi ritengono una
prelibatezza da re.
Questa zuppa si addice perfettamente al
gusto cinquecentesco, infatti l'uovo intero, con il suo tuorlo
cremoso affogato nella camicia di albume, racconta la fine dell'epoca
dei sapori indistinti e annuncia che l'avvenire della cucina sarÃ
nella ricerca e nella precisazione di sensazioni riconoscibili e
distinte.
La tecnica più antica per la
preparazione della zuppa pavese prevede che il brodo bollente sia
rovesciato sugli altri ingredienti già disposti nella scodella
individuale. Una tecnica più recente prescrive invece di preparare
le singole porzioni in pirofile da forno o in piccole terrine da
fuoco, per ottenere la sicura coagulazione dell'albume con un breve
passaggio in forno o sulla fiamma. E' indispensabile che le uova, il
cui tuorlo non deve rassodare, siano freschissime.
Saporita minestra invernale, la zupa
pavese può aprire un pasto che potrebbe continuare con carne
(stracotto di bue alla mantovana, coniglio in guazzetto) o con pesce
(anguille alla gardesana).
Il vino d accompagnare è un buon
Riesling Italico o Pinot dell'Oltrepò.
Ingredienti per 6 persone
- 6 Uova
- 60 gr. Grana Grattuggiato
- 8 fette di Pane
- 1 pizzico di Crescione
- 6 mestoli Brodo di carne
Preparazione
Utilizzare una scodella di terracotta o
una fondina calda per ogni persona.
Rompere in ogni scodella un uovo,
aggiungere foglie di crescione e versare un buon mestolo di brodo
bollente: l'albume dell'uovo deve diventare bianco e indurirsi
leggermente.
Spolverare con il grana e servire subito con le fette di pane
tostato.
Il pane su cui si rovescia la zuppa può
essere semplicemente raffermo, tostato e/o spalmato di burro oppure
fritto nel burro.
Talvolta il formaggio è spolverato sul
pane ancora asciutto, altre volte è cosparso in ultimo sulla zuppa
già pronta o addirittura servito a parte.
