In Sardegna la tradizione e il culto della pasta di semola di grano duro è ancora presente nei piccoli e nei grandi centri dove, nel corso dei secoli, la fantasia popolare ha saputo elaborare numerose forme, tra cui la fregola, o fregula in dialetto. Il nome deriva dal latino frisare, nel senso di sminuzzare e fregola in lingua italiana significa piccolo frammento, frantume, briciola.
La fregola consiste in piccole sfere irregolari di pasta di semola di grano duro e acqua, dalla forma rustica e dal sapore caratteristico che, dopo la naturale essicazione e tostatura, assumono un colore dorato.
La si ottiene bagnando con acqua la semola contenuta in un cestino ed aiutandosi con la mano in un movimento circolare. Si ottengono così minute quantità di pasta dalla forma sferica che vengono setacciate e differenziate in piccole, medie e grandi ed infine tostate al forno dove assumono la loro tipica colorazione brunastra.
Questo tipo di pasta è l'ideale per minestre o con sughi marinari; è ottima sia come piatto unico che d'accompagnamento.
FREGULA CUN COCCIULA (fregola con le arselle)
Ingredienti per 4 persone:

200 g di fregola sarda tostata,
1 kg di arselle,
olio extravergine d'oliva,
aglio e prezzemolo,
pomodoro secco,
passata di pomodoro,
1 l di acqua
Preparazione:

comprate 1 kg di vongole freschissime, mettetele in un recipiente e lasciatele completamente immerse nell'acqua per un paio d'ore: in questo modo i molluschi tireranno fuori tutti gli eventuali residui di sabbia.
Scolatele e mettetele in un ampio tegame che disporrete sul fornello a fuoco vivace: le vongole si apriranno e tireranno fuori una certa quantità d'acqua.
Separate i molluschi dai gusci e metteteli da parte. Filtrate, con un colino fine o con un canovaccio di cotone, l'acqua prodotta dalle vongole e mettetela da parte.
In un altro tegame - meglio se in terracotta - fate rosolare l'aglio (a spicchi) e il pomodoro secco (a pezzetti) nell'olio extravergine d'oliva. La rosolatura sia leggerissima: nessun ingrediente deve minimamente scurirsi.
Versate nel tegame la passata di pomodoro, mescolate diverse volte, utilizzando un cucchiaio di legno, e lasciate insaporire per un po' di minuti. Ora aggiungete circa 1 l di acqua, e portate a bollore, alzando la fiamma.
Calate nell'acqua bollente le arselle, con la loro acqua di cottura precedentemente filtrata, e aggiungete il prezzemolo tritato. Appena riparte il bollore unite la fregula e terminate la cottura. Servite subito.
