La panissa è probabilmente il piatto
più rappresentativo della cucina vercellese, poiché il suo
ingrediente base è il riso, che viene prodotto tradizionalmente in
grandi quantità su tutto il territorio della pianura in provincia di
Vercelli. La sua ricetta originale sembra che abbia origine nel 1700.
La ricetta della panissa vercellese si
differenzia da quella della paniscia novarese soprattutto per la
presenza del salamino della duja e l'utilizzo dei fagioli di
Saluggia, prodotti tipici della pianura vercellese. Inoltre la
ricetta della paniscia novarese comprende molte più verdure.
Ogni anno a questo piatto viene
dedicata una manifestazione gastronomica, che si svolge in piena
estate, la settimana successiva a Ferragosto.
Ingredienti per 4 persone
- 350 gr. Fagioli teneri di Saluggia
- 350 gr. Riso Carnaroli o Arborio
- 70 gr. Lardo
- 1 lt. Brodo di carne
- 1 Cipolla
- 30 gr. Salamino della Duja
- 30 gr. Cotica di Maiale
- Olio d'oliva
- Burro
- Pepe nero
Preparazione
Preparare un brodo di carne al quale
aggiungere 1/2 litro di acqua, i fagioli di Saluggia sgranati e la
cotica ben raschiata.
Coprire con un coperchio e cuocere a
fuoco lento fino a quando i fagioli si rompono.
In una padella mettere il salame della
duja sbriciolato, il lardo pestato, due cucchiai d'olio, un pezzo di
burro e la cipolla tagliata alla julien.
Fare soffriggere, versarvi il riso,
mescolare bene e unire il brodo fino a coprire il riso, aggiustare di
pepe.
Continuare la cottura aggiungendo poco
alla volta il brodo.
A fine cottura unire i fagioli rimasti
e servire.
In Piemonte è conisgliato accompagnare
la Panissa con un ottimo bicchiere di vino rosso, preferibilmene del
Barbera fermo.
