In passato i signori mantovani solevano
far precedere il pranzo dal Sorbir d'agnoli: agnolini in brodo
serviti in una tazza con brodo rigorosamente di carne.
Oggi gli agnoli in brodo sono il piatto
tipico di Natale.
L’agnolo, dal latino anus, è di forma
rotonda ed è per questo, oltre che per gli ingredienti, che si
distingue dal più famoso tortellino bolognese.
Ingredienti per 6-8 persone
Per la sfoglia
- 4 Uova
- 200 gr. Farina
Per il ripieno- 700 gr. Polpa di manzo
- 2 Salsicce di suino
- 150 gr. Pancetta
- 1 Uovo
- Olio
- 70 gr. Burro
- 1 Cipolla
- 2 spicchi di Aglio
- 1 bicchiere di Vino bianco
- Parmigiano grattugiato
- Noce moscata
PreparazioneIl brodo può essere preparato anche il
giorno prima.
Per il ripieno lardellare il manzo con
gli spicchi di aglio tagliati a scaglie, adagiarlo in una casseruola
(meglio antiaderente) e irrorarlo di olio, quindi unire 50 gr. di
burro e la cipolla tritata finemente.
Far rosolare carne e cipolla finché i
due ingredienti avranno preso colore, poi salare e pepare. Bagnare
con il vino, coprire il recipiente (quasi ermeticamente) e far
cuocere per 8 ore, girando spesso la carne e bagnandola ogni tanto
con un po’ di brodo. Mettere le salsicce e la pancetta insieme
all’arrosto. Estrarre quindi la carne dal forno di cottura (che
dovrà essere piuttosto ristretto) e passarla al tritacarne insieme
con salsiccia e pancetta, raccogliendo il composto in una terrina:
unirvi l’uovo, un pizzico di pepe, uno di noce moscata
grattugiata, il fondo di cottura e il parmigiano. Rimestare
accuratamente per amalgamare bene gli ingredienti fra loro, poi
coprire il composto e lasciarlo riposare mentre si prepara la pasta.
Per la sfoglia mescolare uova e farina
fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido ed elastico. Con il
mattarello o l’apposita macchinetta tirare una sfoglia sottile e
tagliarla a quadretti di circa 6 cm, porre al centro di ogni ritaglio
una pallina di ripieno e ripiegare formando un triangolino. Premere
sui bordi, girarli all’indietro e sovrapporli premendo.
Far cuocere gli agnoli nel brodo e
servirli con il parmigiano.
