Il termine mostarda deriva da mosto
cioè succo di frutta (uva, mele, pere) fermentato.
È una salsa tipica della cucina
biellese che non ha nulla a che vedere con le salse piccanti a base
di senape generalmente chiamate mostarda.
La mostarda di mele biellese è una
salsa agrodolce di consistenza semiliquida, ottenuta dall’esclusivo
uso di succo di mele di varietà locali biellesi senza aggiunta né
di zucchero né di miele o di altri dolcificanti; scura, aromatico,
dolce, con sfumature acidule, accompagna per tradizione bolliti e
paletta; si accosta con originalità a formaggi locali di vacca o di
capra, è perfetta con la polenta o spalmata sul pane e diluita con
l'acqua diventa una bibita dissetante assai gradevole.
Prodotto di antichissima tradizione,
preparato concentrando il succo di mele con una cottura prolungata
(almeno 12-18 ore), ha sapore agro dolce con intenso sentore di
caramello.
Un tempo quasi tutte le famiglie
cuocevano in casa questa salsa, di cui facevano grande consumo, che
aveva il pregio di conservarsi inalterata a lungo.
La mostarda di mele è un prodotto
tipico ed unico delle vallate Biellesi.
Attualmente prodotta nella Valle Elvo,
nella Valle di Mosso ed in altri comuni biellesi.
Preparazione
Dopo la raccolta, le mele vengono
lasciate maturare ancora per circa un mese. Si procede alla
schiacciatura con una macchina a cilindri dentati e si passa la
poltiglia ottenuta in un comune torchio. Il succo deve essere
immediatamente portato a bollore per impedire l’inizio della
fermentazione in un grosso paiolo di rame della capienza di almeno 70
litri (attualmente esso è sostituito da eguale paiolo in acciaio
inox). Avvenuto il bollore, si procede ad una schiumatura per
eliminare le eventuali impurità (semi, parti di polpa o di buccia)
che sono rimaste nel succo e si lascia consumare a fuoco lento per un
tempo variabile dalle 12 alle 18 ore. Questa variabilità è dovuta
alla concentrazione di zuccheri presenti nel frutto.
